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IL TRAVASAMENTO DEL VINO E LA LUNA
I contadini napoletani e non solo, si attengono non solo alla regola della Luna calante ma, come per il taglio degli alberi, aspettano l'inverno. Alcuni travasano in gennaio, altri in marzo; parecchi, quali i commercianti di vini e gli osti, per ragioni diverse (principalmente per lo smercio continuo ed il pronto consumo) sono costretti a travasare il vino sempre che la necessità lo richieda, allontanandosi così dalla suggerita regola. Perché vi si attengono i contadini ? Il travaso del vino tende a liberare il liquore dalla feccia, cioè dal sedimento, e questo si ottiene durante la stagione fredda. Infatti quando con la primavera l'aria a diventar tiepida, anche i vini cominciano a bollire ed i sedimenti muovendosi si mescolano col vino puro. Questo fenomeno si verifica principalmente durante l'estate. Ecco la necessità di travasarli durante la stagione fredda.
Anche per il travasamento dei vini giova richiamare l'attenzione dei contadini, poiché il calore lunare, così debolissimo, non ha alcuna influenza nella fermentazione. E' noto che l'inacidire del vino è dovuto unicamente a microrganismi nocivi, mentre altri, innocui, favoriscono invece il processo di trasformazione: il Saccharomyces ellipsoideus, dopo che l'uva è stata pigiata inizia la fermentazione, per cui la parte zuccherina dell'uva (glucosio) viene trasformata in alcool. E' questo il processo mediante il quale il mosto si trasforma in vino. Contemporaneamente appare anche un microrganismo nocivo : il Micoderma aceti, il quale non potendo vivere senz'aria (poiché l'anidride carbonica sviluppatasi durante la fermentazione gli toglie il respiro) si rifugia nelle vinacce esposte all'aria, in attesa che termini la fermentazione, per iniziare la sua opera deleteria. Questa consiste nel trasformare l'alcool in acqua ed acido acetico non appena, col ritorno della primavera, la temperatura si rende più favorevole. Ad evitare questo inconveniente, per cui il vino acquista un sapore acido, è prudente rimescolare tutto, immergendo cioè le vinacce nel mosto e mantenendo sempre pieni i recipienti.
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