... e oggi?..., dedicato a Sefora

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e oggi?...

Sono andato ciabattando in cucina ed ho trovato l’ultimo, miserrimo avanzo dell’insalata di rinforzo di ieri. Troppo poco per riproporla, troppo buona per buttarla.
Allora ho lessato dure carote grosse tagliate a rondelle, due zucchine piccole (meno male che ieri ero andato a fare la spesa!) due patate... Un bel piatto di verdure non ce lo leva nessuno, che con questo calore tropicale ci vanno proprio a pennello... e quasi quasi le tengo mezz’ora in frigorifero.
Poi, mo vediamo... faccio due uova sode, le sbriciolo e le condisco con un filo d’olio (mio) e limone, ed una formaggetta fresca (piangendomi una bella treccia sorrentina...)

Ah, qualche dettaglio:
io le verdure le lesso separatamente, prima le carote, poi le zucchine, poi le patate sempre nello stesso liquido, che non è acqua ma brodo, di quello che tengo sempre di scorta in freezer, (vi ho mai detto del mio brodo?... beh, un giorno ne parliamo).
Naturalmente il brodo usato oggi mica lo butto! non si può mai sapere domani... e le verdure che ho lessate le farò condire solo nei piatti. Chissà se non ne avanzano un poco senza aceto!
domani è un altro giorno, ma anche domani ci chiederemo: “e oggi?...”

PS - ieri ho comprato anche due zucchine grosse. Le ho tagliate a rondelle spesse mezzo centimetro e le ho messe al sole...)

Lucio Musto 19 giugno 2013
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e ch'amma fa, Seforù!... chello ca va 'n cuorpo 'a Signora, va 'n cuorpo pure a 'o schiavuttiello sujo!

due minuti fa mia moglie mi ha portato in dono un vassoietto di terraglia fatto da una nostra amica ceramista con dentro ciottoli di fiume e quattro vaschette da gelato "grand soleil" che lei ha ripulito e trasformato in vasetti, con complessivamente otto minuscole piante grasse di otto specie diverse...

Jamme!... e 'na signora accussì nun se la ammerita nu piatto 'e verdura cotta fatta per lo meno accunciulella?

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E chi l’avrebbe detto che davvero rimanevano due carotine, due zucchine e fortunatamente niente cavolfiore dal piatto di verdura di ieri? E menomale che mi ero conservato il liquido di cottura, quel famoso brodo (non ve ne ho mai parlato del mio brodo?... ricordatemene!) preso dal freezer. Oggi, che la giornata mi sembra meno rovente, ci sta a pennello!

Sapete cosa sia il ciauscolo?... la finocchiona toscana?... vabbè, potete arrangiare anche con una salsiccia, meglio se di quelle a pasta macinata fine. Facciamo un risottino “di risulta”.
In una padella comoda (meglio grandicella ed a bordi alti) qualche cucchiaio di olio (mio) ed una tazzina scarsa da caffè di riso a testa (io uso l’arborio, voi fate come vi pare) sul fuoco a tostare un poco, sempre smosso dal cucchiaio di legno. Quando vi pare che sia bello caldo giù un mezzo bicchiere di vino rosso ad abbassare la temperatura e poi il ciauscolo (o la finocchiona o la salsiccia) sbriciolato. Deve cedere il suo grasso ma non abbrustolire.
Poi, usando il liquido di cottura delle verdure di ieri portiamo avanti il risotto nel modo classico:
mai annegato, mai seccato. Non alzate la fiamma: ci vuole il tempo che ci vuole, abbiate pazienza.
A cottura ultimata, una spolveratina di pepe e le nostre verdure avanzate ieri tagliate a dadini ed incorporate delicatamente.
A decorazione, una generosa barba di finocchio selvatico tritato finemente e spolverato su come fosse formaggio. Ero tentato di metterci anche qualche foglia di basilico... ma conserviamola per domani, quando diremo di nuovo: “... e oggi?...”

PS - Se fosse inverno, prima delle verdure avrei incorporato qualche formaggino tipo MIO (uno ogni due porzioni, press’a poco) e mantecato con una generosa quantità di grana grattugiato. Ovviamente, niente finocchio selvatico.

Lucio Musto 20 giugno 2013
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le fette di zucchine lasciate all’aria si sono asciugare forse anche troppo, ma per noi che siamo ottimisti diciamo “giuste giuste”, il che è anche meglio perché ora che le friggo si abbronzano subito e non assorbono troppo olio.

due bei pomodori rossi spellati e tritati fatti ammosciare in padella tre minuti con un pizzico di sale un poco d’olio e qualche cimetta quasi a fiore di basilico ed un aglio scamozzato.
Ho una graziosa pirofila ovale simil-terracotta col fondo antiaderente. Ci sistemo le mie fette di zucchine quasi a ricomporre la forma originale della cucurbitacea... vi ricordate che ne erano due?..
una fetta di zucchina bagnata nel sugo di pomodoro, una fettina sottile di quella mozzarella da cucina tipo pizzottella... (è inutile che mugugnate, NON CE L’HO LA TRECCIA DI SORRENTO), un pezzetto di foglia di basilico, un’altra fettina di zucchina bagnata nel sugo, mozzarella, basilico... ed alla via così anche con l’altra. Sistemo i due trenini che siano decorativi nella pirofila, distribuisco sul tutto il sugo rimasto senza lo spicchio d’aglio e le cimette ormai esauste di basilico, e su una nevicata di parmigiano grattugiato... ci penso un attimo e poi aggiungo una spolverata di pangrattato.

Venti minuti di forno?... più o meno. Ad un certo punto il cocozziello ha detto “mangiami!” ed io l’ho tirato fuori dal forno. Ma era ancora presto; per cena è arrivato caldo ma non bollente. Meglio!

Lucio Musto 21 giugno 2013
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Le zucchette tonde, quelle verde pallido e grosse come il pugnetto di una signorina sono rimaste pazientemente in attesa, ma finalmente è il loro turno.

Io ho un macellaio intelligente che prepara anche dei sacchetti da circa 200 grammi di pasta da salsicce, così che a non occorra smontare il suo lavoro, ed io ne approfitto.

Tagliate le zucchette a metà, e delicatamente svuotate, le ho spruzzate con un pizzico di sale fino e le ho messe a scolare la loro acqua.

Una cipolla, un aglio tritati finemente ad appassire in tegame con un poco d’olio (sempre il mio) ed il vino bianco giusto per non farle dorare; poi l’interno delle zucchine tritato grossolanamente col coltello ed infine la pasta di salsiccia. A cottura ultimata ho lasciato raffreddare poi ci ho incorporato due uova sbattute ed un poco di pangrattato per regolare una giusta (morbida) consistenza.

Riempite col composto le coppette di zucchette unte dentro e fuori d’olio, ho chiuso con una fetta di Galbanino ed una di prosciutto cotto. Le coppette le ho capovolte nei pirottini di cartaforno e messe in forno a cuocere e gratinare grazie ad una spruzzata si pangrattato.
Ancora un goccio d’olio a metà cottura ed alla fine (mezz’ora buona di forno a 180°) guarnite ognuna con un quarto di sottiletta. Qualche minuto al grill per fare abbronzare il formaggio, ed un poco di pazienza per lasciarle intiepidire.

Ra ripetere senz’altro!... Facile, gradevole e decorativa!

Lucio Musto 25 giugno 2013
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perché, scusate la confidenza, 'onna Seforù, ci sta chi il mazzo lo tirne, e chi fa finta sulamente...
e vi pare ca se i' teneva 'a provola, m'annavo a prostituire a galbanino e sottilette?...

procedo, procedo... e penzo pure alla crisi economica!

e si arrivata con le ortiche!... là ce vulesseno 'e tarantole vestute 'e carta vetrata!...

Purtroppo questo non è più tempo per le erbe di campo e le ortiche (le tagliatelle alle ortiche sono insuperabili!),
ma se ti vai a leggere il mio racconto della " Menesta Maretata " di Pasqua, potrai trovare qualche utile indicazione...

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e oggi è un’altra volta martedì. Ed io il martedì ho un problema. Un impegno che mi occupa dalle 21 alle 22, ma che comincio a preparare alle 20 ed a pensarci alle 18... Cioè la preparazione, e la consumazione della cena sono intorcinate e problematiche. Allora ho imparato a pensarci per tempo. Oggi parliamo allora di due ingredienti, che un po’ fanno arricciare il naso ai buongustai... ma sono tanto comodi!... il cavolfiore, ed il petto di pollo.

Il cavolfiore l’ho lessato stamattina e per pranzo ho fatto speghettoni spezzati col cavolfiore. Manco vale dire la ricetta. Cavolo lesso ripassato in padella con aglio, olio, capperi, pasta d’acciuga sciolta in una tazzina d’acqua e peperoncino. Mantecatura lunga a completare la cottura degli spaghettoni spezzati scolati molto al dente con l’aiuto dell’acqua di cottura (sempre la stessa: per lessare il cavolo, poi gli spaghettoni spezzati poi per tenere morbida la mantecatura) e abbondante prezzemolo alla fine (+ pecorino grattato a chi piace).

Il resto del cavolo, sfiocchettato grossolanamente, messo in insalata con olio, aceto verdure varie sottolio ed olive (come l’insalata di rinforzo ma niente acciughe, solo vegetali). Per stasera, freddo, sarà un ottimo contorno a...

Petto di pollo (o di tacchino). Quando al supermercato c’è l’offerta e quasi te lo regalano, io compro il petto di pollo o di tacchino, in abbondanza. A casa lo taglio tutto a bocconcini piccoli e lo congelo in confezioni da 350/400 grammi, sottovuoto. Siamo in due (o multipli di due) ed è la busta ideale.
Quando ho fretta (per es. il martedì!) tiro fuori per tempo una di queste confezioni ed in una scodella di vetro metto poco olio, un goccio di aceto, erbarrosto (sapete, quella delle bustine) uno spicchio d’aglio affettato a velo un pizzico di sale, una abbondante dose di curry e mezzo bicchiere di vino. Metto a marinare la mattina, e ci do un paio di rimescolate durante il giorno, quando i pezzetti di pollo si sono scongelati.

Alle 22, quando torniamo stanchi esausti ed affamati, basta mettere il pollo in una padella, con tutta la sua marinatura e lasciare che cuocia, mentre ci cambiamo. Dieci minuti o undici, un paio di rigirate ed i bocconcini sono cotti, magari un attimo a fiamma forte se vi piacciono le rosolature, e con l’abbinamento dell’insalata di cavolfiore, la cena è servita: fresca, gradevole, leggera e veloce. Certo niente “Haute Couisine”... ma un problema risolto, e per il martedì è l’ultimo!

Lucio Musto 26 giugno 2013

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e oggi.... il macellaio mio ha fatto la porchetta... devo aggiungere altro?...