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Gli agnolotti
sono un particolare tipo di pasta fresca ripiena, vanto della cucina piemontese, hanno la forma di ravioli oppure di ravioli del plin (ottenuti pizzicando la pasta) e sono farciti con un misto di carne e verdure. Gli agnolotti vanno conditi con il sugo di cottura delle carni utilizzate per il ripieno (il cosiddetto sugo di arrosto), oppure serviti in una tazza di vino.
Ingredienti:
3 cipolle, 3 carote e 3 gambe di sedano
3 spicchi di aglio
un po’ di rosmarino
2 belle noci di burro
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
circa 900 g. di carne di vitellone o di manzo adatta alle lunghe cotture in un pezzo solo, nelle foto abbiamo usato il “perfì” (nome genovese) di un taglio del collo
un pezzo di carne di maiale nel taglio detto coppa (nelle foto purtroppo abbiamo dovuto usare della lombata con osso, ma questo taglio anche se più costoso si è rivelato ottimo lo stesso)
brodo di carne q.b. (se non potete prepararlo da voi stessi fatelo con l’Estratto di Carne Liebig e non con dadi o granulari)
800 g. (peso pulito) di verdure verde in foglie, come spinaci, bietoline o borragini, nelle foto abbiamo usato metà spinaci e metà bietoline)
un kg. di farina
16 uova
2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
una bella grattata di noce moscata
semola q.b.
sale e pepe q.b.
Per servire gli agnolotti ci vogliono a piacere: burro, parmigiano grattugiato, vino rosso di ottima qualità possibilmente piemontese come Barbera o Dolcetto e brodo di carne
Preparazione
Pulite le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino) e lavatele.
Tritate finemente tutte le verdure, poi mettetele in una capace casseruola (possibilmente di terracotta o di ghisa) con una noce di burro e l’olio e fatele sudare a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto; l’uso dell’acqua vi permette di ridurre il quantitativo dei condimenti grassi. Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide ed appassite.
Portate ad ebollizione il vino rosso e fatelo bollire per 5 minuti, tenetelo da parte. Facendo in questo modo il vino perderà tutto l’alcol, e non apporterà note acide al vostro sugo.
Versate i pezzi di carne (vitellone e maiale) nel soffritto.
Fate rosolare i pezzi di carne nel soffritto a fuoco vivace rigirandoli fino a quando non saranno più rosa.
Bagnate con il vino “senza-alcol”, preparato in precedenza.Salate e pepate, coprite a filo di brodo di carne e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.
sugo e la carne possono essere preparati con largo anticipo e conservati in frigorifero (noi li abbiamo fatti il giorno precedente la preparazione degli agnolotti).
Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere senza usare alcun condimento.Poi fatele asciugare a fuoco dolce con una noce di burro e un pochino di sale.Mettete le verdure a raffreddare in uno scolapasta.
Preparate la pasta con la farina, le uova e un pizzicone di sale. Lavoratela a lungo, poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con una ciotola.Prendete la carne dal sugo e tagliatela a pezzetti.
Riunite la carne tagliata e le verdure ben scolate in una ciotola.Passate la carne e le verdure al trita-carne due volte; serve proprio il tritacarne non usate il mixer o un frullatore (otterreste un frullato di carne e la consistenza del ripieno non sarà quella giusta.Aggiungete al trito di carne e verdure il parmigiano, del sale, la noce moscata e un po’ di pepe.
Unite 4 uova al ripieno e mescolate il composto e aggiustatelo di sale ed ecco il ripieno degli agnolotti pronto.Per confezionare gli agnolotti stendete la pasta e stendete una sfoglia sullo stampo per ravioli (detto anche raviolina) e deponete una piccola quantità di ripieno in ogni buco.
Coprite il tutto con una seconda sfoglia e passate sopra il piccolo matterello fornito con la raviolina, premendo con energia. Se le sfoglie fossero piuttosto secche bagnate la seconda prima di deporla sopra l’altra per favorire la sigillatura dei ravioli.Togliete gli agnolotti dalla raviolina.
Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola
Potete preparare i vostri agnolotti in anticipo, in questo caso conservateli coperti da uno strofinaccio in un locale fresco (per esempio una stanza con il riscaldamento spento). Ricordate che potete anche surgelarli, mettendoli prima nel freezer sopra a un vassoio e poi richiudendoli negli appositi sacchetti.
Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e conditeli a piacere
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