Ricette della Sardegna
l matzamurru
è un piatto tradizionalmente povero ma dal sapore unico. Piatto che si può assaporare, ancora oggi, nel Ristorante Yumbeer a Castiadas.
Ingredienti
Pane duro
Carne di pecora
Brodo di carne
Formaggio pecorino grattugiato
Passata di pomodoro
Cipolla (per il brodo)
Sedano (per il brodo)
Carota (per il brodo)
Prezzemolo tritato e basilico
Sale - q.b.
Preparazione
Mettere in una pentola con acqua le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo tritato, il basilico e la carne di pecora. Una volta che l'acqua bolle salare.
In un tegame a parte, fare un sugo semplice con la passata di pomodoro.
Quando la carne e le verdure sono cotte, utilizzare il brodo per inzuppare del pane duro.
Posizionare in una teglia il pane duro ben inzuppato e coprire con il sugo di pomodoro. Ricoprire con un'abbondante grattugiata di pecorino.
La tradizione vuole che la carne e le verdure si mangino come secondo.
Insalata di polpo e ceci
L'insalata di polpo e ceci è un piatto fresco da gustare come antipasto o secondo piatto.
Ingredienti
Polpo - 1 kg fresco
Ceci - 200 g
Sedano
Carote - 1
Cipolle - 1
Limoni
Aglio - 1 spicchio
Salvia
Olio extravergine di oliva
Sale
Preparazione
Mettete in ammollo in acqua fredda i ceci per circa 12 ore. Cuoceteli con un trito di sedano, carota, cipolla, 1 spicchio di aglio intero e 2-3 foglie di salvia. Coprite con l'acqua. Portate a ebollizione e cuocete per 40 minuti in pentola a pressione. Portate ad ebollizione abbondante acqua. Rovesciate la sacca del polpo ed eliminare le interiora. Rigiratela, togliete gli occhi e, con un coltellino, eliminate il becco. Lavate bene sotto l’acqua corrente. Battetelo ripetutamente su un piano (per questa operazione potete usare un batticarne) per sfibrare la polpa. Quando l’acqua bolle, tenendo il polpo per il corpo, immergere i tentacoli nell’acqua e sollevateli. Ripetete l’operazione 4 o 5 volte. Così facendo i tentacoli si arricceranno e, una volta cotto, risulterà più morbido. Immergete il polpo nell’acqua e abbassate il fuoco al minimo. Coprite e cuocete per circa 30 minuti, la polpa dovrà risultare tenera. Togliete dall’acqua e tagliate a tocchi. Mettete il polpo tagliato in una ciotola con i ceci sgocciolati. Condite con qualche goccia di succo di limone e olio extravergine di oliva. Mescolate bene e servite.
Spezzatino di cinghiale
Il cinghiale al sugo di pomodoro è un piatto molto prelibato. Da gustare da solo o come condimento per le pappardelle.
Ingredienti
Polpa di cinghiale - 2 kg
Cipolla, carota e sedano - 1
Aglio - 1 spicchio
Alloro - 3 foglie
Basilico - a piacere
Vino rosso - q.b.
Olio d'oliva - 4 cucchiai
Sale - q.b.
Passata di pomodoro - 1 bicchiere
Pomodori pelati - 1 barattolo
Preparazione
Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi e coprirla con il vino rosso poi lasciarla macerare tutta la notte. Scolare e asciugare la polpa. Preparare un trito con cipolla, sedano e carota e far rosolare assieme a uno spicchio d'aglio. Aggiungere la polpa di cinghiale e far rosolare bene fino ad assorbire il liquido che si produce. Versare un bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Unire la passata di pomodoro, i pomodori pelati schiacciati, l'alloro e le foglie di basilico. Salare e cuocere a fuoco lento per un'ora circa.
Il cinghiale con il sugo di pomodoro si può mangiare da solo o come condimento per le pappardelle.
Gratin di patate, pomodori e cipolle
Il gratin di patate, pomodori e cipolle è un contorno saporito che si usa per accompagnare piatti corposi e rustici di carne o di pesce.
Ingredienti
Patate - 300 gr
Cipolle - 300 gr
Pomodori maturi ma sodi - 600 gr
Aglio - Uno spicchio
Rosmarino o timo - A piacere
Maggiorana - A piacere
Pangrattato - 20 gr
Pecorino grattugiato - 30 gr
Vermentino di Gallura - 1 dl
Brodo vegetale - 1 dl
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe - q.b.
Preparazione
Preparate le verdure, sbucciate le patate, lavatele e asciugatele. Tagliatele a fettine sottili di 2-3 mm. Man mano che le affettate, disponetele in una ciotola d'acqua fredda, per evitare che si anneriscano. Pelate le cipolle e riducetele a fettine sottili. Lavate i pomodori e tagliateli, nel senso della larghezza, a rondelle di circa mezzo cm di spessore. Unite il rosmarino ( o l'erba aromatica che più vi piace) con l'aglio sbucciato e tritato. Formate gli strati. Ungete la pirofila con un cucchiaio di olio e disponete sul fondo uno strato di patate, aromatizzato con le erbe, sale e pepe. Proseguite con lo strato di cipolle, con uno strato di pomodori fino a terminare gli ingredienti, spolverizzando ogni strato con il mix aromatico. Mescolate il vino con il brodo freddo e versatelo nella pirofila. Irrorate di olio e spolverate la superficie con il pangrattato e il pecorino. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete le verdure in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Eliminate il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sebadas (o seadas)
FARINA DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO 90 g
PECORINO FRESCO ACIDULO 280 g
ACQUA 85 ml • 750 kcal
SCORZA DI LIMONE 2 cucchiai • 750 kcal
FARINA TIPO 00 150 gr • 750 kcal
STRUTTO 60 gr • 892 kcal
SALE MARINO 1 pizzico • 286 kcal
MIELE DI ARANCIO q.b.
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto
Le sebadas, seadas o sevada sono i dolci sardi più conosciuti nel "continente" anche se lo sono a metà per la presenza del formaggio e del miele insieme. Il suo nome deriva dal nome sebi, per l'aspetto lucido, e da seu, parola del dialetto sardo che significa "sego", per via della brillantezza che il miele conferisce a questo dolce. Si prepara con un impasto a base di semola, strutto, miele, pecorino sardo dolce, scorza di limone o di arancia ed è una ricetta tipica dell'area tra l'Ogliastra e la Gallura, molto amata dai turisti che, una volta arrivati in Sardegna, non vedono l'ora di assaporarle.
Mettete in un recipiente le due farine insieme . Aggiungete lo strutto, l'acqua a filo e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto con le punte delle mani .
Formate un panetto su un piano da lavoro infarinato e coprite con la pellicola . Mettete a riposare in frigorifero per 20 minuti. Aggiungete in una tazza il pecorino dolce, grattugiate sopra la scorza di limone e mescolate. Infarinate ancora la tavola.
Togliete il panetto dal frigo e riprendetelo. Stendete la pasta di forma rettangolare con uno spessore né troppo sottile né troppo grosso. A questo punto mettete al centro della sfoglia i tre cucchiai di pecorino già mescolati con la scorza di limone.
Prendete la fine della pasta negli angoli e unitela con l'altra estremità, mettendo in risalto i gruzzoletti di formaggio. Quest'operazione è molto importante perché dovete togliere l'aria in eccesso. Con una formina per pasta o dolci (tipo quella per le crostatine) premete sulla forma. Staccate dall'impasto e schiacciate, se necessario, i bordi.
Mettete le vostre sebadas in un piatto con semola . Scaldate in una padella l'olio per friggere e immergete ad una ad una le sebadas. Raccogliete con il cucchiaio, facendo attenzione agli schizzi, l'olio e versatelo sopra nella parte circolare. Dovranno crearsi delle bollicine in superficie. Togliete quando saranno ben dorate. Condite con miele, scorza di limone o arancia. In alcuni ristoranti della Sardegna si decora con una spolverata di zucchero a velo.
