RICETTE DELLA SICILIA
Parmigiana di melanzane
INGREDIENTI
8-10 melanzane “nostrane”
Olio di semi di arachide per friggere
Un chilo di pomodoro fresco per salsa
Una grossa cipolla
Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b.
Abbondante basilico
PROCEDIMENTO
Pulire e asciugare la melanzane, privarle del gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo.
Metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche presa di sale.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente, aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che lo strato finale dovrà essere: strato di melanzane fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato e foglioline di basilico.
Pasta ncasciata
Ingredienti
2 melanzane viola
300 g carne tritata
700 ml Passata di pomodoro
250 g piselli congelati
200 g mortadella a dadini
3 uova sode
q.b. olio evo
q.b. Sale
mezza cipolla
500 g pasta formato sedani,penne, maccheroni
3 foglie Basilico
q.b. parmigiano grattugiato
250 g mozzarella o formaggio pasta filata a dadini
q.b. olio per frittura
Preparazione
Spuntare le melanzane, lavarle, sbucciarle (potete anche evitare ) e tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della larghezza. Sistemare le fette di melanzane in uno scolapasta, cospargendo di sale ogni strato, posizionare un peso e far riposare circa 30 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione amarognola.Trascorso il tempo, eliminare i residui di sale, strizzarle bene tra le mani e friggerle in abbondante olio di semi sino a quando risulteranno molto dorate da ambo i lati. Allontanarle dall’olio e adagiarle su carta cucina.
In una pentola versare un generoso filo di olio evo, far imbiondire la cipolla tritata, unire la carne tritata e far cuocere a fuoco vivo sino a quando risulterà ben rosolata avendo cura di mescolare spesso. Unire la passata di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. A fuoco spento unire le foglie di basilico.
Lessare i piselli in abbondante acqua salata portata a bollore, scolarli e unirli al sugo (io non ho aggiunto i piselli al sugo ma ho preferito cuocerli a parte. Solitamente si allunga il sugo con un po’ di brodo o acqua e poi si unisco i piselli per farli cuocere insieme)
Cuocere le uova in un pentolino pieno di acqua e calcolare circa 15 minuto dal bollore per ottenere uova sode cotte a perfezione. Scolarle, passarle sotto acqua fredda e sgusciarle
Lessare la pasta e scolarla al dente.
Rimettere la pasta in pentola e condirla con qualche mestolo di sugo.
Sul fondo di una teglia antiaderente versare un po’ di sugo distribuendolo uniformemente, procedere con un primo strato di pasta (metà quantitativo di pasta), aggiungere la mortadella, i piselli, fette di uova dose, mozzarella o formaggio a pasta filata a cubetti, abbondante formaggio grattugiato, sistemare le fette di melanzane fritte, qualche mestolo di sugo e coprire con la pasta rimanente.
Condire la pasta con sugo e formaggio grattugiato
Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 20/25 minuti. La superficie della pasta incaciata o incasciata deve risultare dorata con una deliziosa crosticina
Sfornare, far rapprendere qualche minuto e servire. E’ buona anche fredda ma si può riscaldare in forno qualche minuto per far filare nuovamente il formaggio
Sarde a beccafico
INGREDIENTI PER LE SARDE
Sarde già pulite 520 g
Alloro q.b.
PER IL RIPIENO
Pangrattato 50 g
Uvetta 25 g
Prezzemolo 10 g
Pinoli 25 g
Acciughe sott'olio (i filetti) 15 g
Zucchero 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva 20 g
PER L'EMULSIONE
Miele di acacia 35 g
Olio extravergine d'oliva 10 g
Succo d'arancia 35 g
Per preparare le sarde a beccafico come prima assicuratevi che le vostre sarde siano già pulite (serviranno 520 g di sarde aperte a libretto) Passate quindi a preparare il ripieno, come prima cosa mettete sciacquate e poi a mollo l'uvetta in acqua fredda per una decina di minuti. Versate poi un filo d'olio in una padella, aggiungete il pangrattato e tostatelo per un paio di minuti a fiamma media, mescolando di continuo.
Nel frattempo tritate il prezzemolo e tagliate grossolanamente le acciughe 5. In una ciotola versate il pangrattato, l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli, le acciughe, il prezzemolo, lo zucchero, sale e pepe.
Mescolate il tutto e tenete da parte un attimo. Ungete poi una pirofila 20x20 e passate a farcire le sarde. Sistemate un po' di ripieno su ciascuna sarda, e arrotolatela partendo dalla parte della testa, in modo da formare un involtino. Disponete man mano le sarde all'interno della teglia, in maniera ordinata, in modo che stiano vicine tra loro. Prendete le foglie di alloro, se sono molto grandi dividetele a metà, altrimenti utilizzatele intere. Disponete le foglioline quindi tra un rotolino e l'altro.
A questo punto cospargete la superficie con il ripieno avanzato. Non vi resta che preparare l'emulsione. Versate in una ciotolina il miele, il succo d'arancia, e l'olio. Emulsionate sbattendo rapidamente con una forchetta, poi spargete sulle sarde utilizzando un cucchiaio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Quindi sfornate e servite.
(Questa credo che sia la ricetta di Palermo. Ogni provincia ha le sue varianti)
Insalata turca
2 peperoni
2 melanzane
2 cipolle
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
qb origano
qb olio EVO
qb sale
qb pepe
Pulite le melanzane, togliete il picciolo ed affettatele. Cospargetele di sale e fatele scolare per almeno 1 ora per eliminare l'acqua di vegetazione. Sciacquatele e grigliatele.
Pulite le cipolle, affettatele e grigliatele.
Pulite i peperoni, tagliateli a grigliateli sulla piastra o al forno. Spellateli e tagliateli a filetti.
Trasferite tutte le verdure grigliate in un piatto da portata e conditele con un trito di aglio e prezzemolo
A parte preparate un'emulsione di olio, aceto e sale e versartela sulle verdure facendo attenzione a cospargerle tutte per bene.
Fate insaporire per un paio d'ore e servite.
La cassata
Partiamo dagli ingredienti per la pasta reale e, passo dopo passo, scopriamo insieme come prepararla.
200 grammi di farina di mandorle;
200 grammi di zucchero semolato;
50 grammi di acqua;
colorante verde per alimenti;
Ecco come preparare la pasta reale.Prendete un tegamino e mettete al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare.
Aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua.
Lasciate raffreddare e poi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
L’ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm.
Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
Passiamo agli per la crema di ricotta:
500 grammi di ricotta di pecora freschissima;
300 grammi di zucchero;
50 grammi di zuccata fatta a piccoli cubetti;
50 grammi di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce;
semi di una bacca di vaniglia.
Ed ecco il procedimento per la crema di ricotta.Fate sgocciolare la ricotta per eliminare la maggior parte del siero. Se necessario, aiutatevi con un peso e soprattutto fatelo la sera prima, così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa al mattino.
Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, aggiungete lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia.
Mescolate per bene e fatela riposare per circa un’ora in frigo.
Trascorsa l’ora prendete il setaccio e usatelo per elaborare la crema di ricotta.
Infine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
Gli ultimi ingredienti sono quelli per ultimare l’opera.
mezzo bicchiere di rum;
zucchero (quanto basta);
acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
È il momento della preparazione vera e propria.Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi. Uno andrà sul fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare.
A questo punto sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo. Attenzione a non “affogare” il pan di Spagna.
Prendete il secondo disco e tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale.
Posizionateli sul bordo della teglia, uno sì e uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati. In questo modo comincerete a ottenere una variazione cromatica.
È la volta di versare la crema di ricotta nello stampo. Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
La cassata ha preso forma. Lasciatela riposare per circa un’oretta.
Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa. Pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all’interno di un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
La glassa è pronta.
Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita, seguendo la vostra creatività.
Le ricette mi sono state suggerite da Drogo11
