Le ricette dei dolci natalizi regione per regione

I DOLCI NATALIZI PIEMONTESI

Il bonet

- 1 lt di latte fresco intero

- 600 gr di zucchero

- 240 gr di amaretti

- 140 gr di cacao

- 10 uova

- 10 cl di Rum di ottima qualità

- 150 gr di zucchero per caramellare


Preparazione:

I dolci della tradizione regionale rappresentano una garanzia quando vogliamo preparare dolci al cucchiaio per occasioni speciali. Nell’immaginario comune però, troppo spesso, si pensa che i dolci regionali non possano essere piatti veloci. In realtà, il bonet alla piemontese, oltre ad essere uno dei dolci al cucchiaio più famosi tra i dolci regionali, rientra sicuramente nei dolci veloci da preparare. Un budino speciale arricchito dal sapore degli amaretti e un leggero sapore di rum: il bonet è così veloce e gustoso che non temerà rivali.

Preparazione

Gli amaretti sono uno degli ingredienti fondamentali del Bonet alla piemontese, sbriciolateli fino ad ottenere una polvere sottile e tenetene da parte qualcuno per la decorazione finale.

Mettete in una bacinella lo zucchero e le uova, e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montateli fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Aggiungete alla crema del bonet la polvere di amaretti, il cacao, il Rum e il latte. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a renderli ben amalgamati tra loro.

A questo punto preparate il caramello scaldando lo zucchero in un pentolino con due cucchiai d’acqua. Fate bollire il composto per qualche minuto senza mescolarlo.

Caramellate lo stampo del Bonet con il caramello caldo, lasciatelo raffreddare per qualche istante e poi coprite con il composto cremoso.

La ricetta tradizionale del bonet alla piemontese prevede la cottura a bagnomaria, trasferite quindi lo stampo del bonet dentro uno stampo più grande che avrete riempito per 2/3 con acqua calda.

Infornate il vostro bonet, fatelo cuocere a 150°C per circa 60 minuti e una volta cotto capovolgetelo nel piatto di portata e decoratelo disponendovi sopra gli amaretti interi. Servite in tavola insieme a un cucchiaino per un assaggio che stupirà il vostro palato e quello dei commensali.

Panna cotta

INGREDIENTI PER 4 STAMPINI DA 150 ML
Panna fresca liquida 500 ml
Baccello di vaniglia 1
Gelatina in fogli 8 g
Zucchero 80 g

Per realizzare la panna cotta, per prima cosa mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini raschiando con la punta di un coltello. Mettete in un pentolino la panna liquida, versate quindi lo zucchero, aromatizzate con i semi di vaniglia e inserite anche il baccello; scaldate a fuoco basso il tutto, ma senza far bollire; quindi quando la panna sarà arrivata a bollore, spegnete il fuoco ed estraete il baccello con una pinza da cucina.
Quando la gelatina sarà ammorbidita, scolatela senza strizzare eccessivamente, quindi immergetela nel pentolino con la panna calda. Mescolate con un cucchiaio di legno o una frusta a mano fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente; non ci devono essere grumi. A questo punto prendete 4 stampini della capacità di 150 ml e versate la panna cotta con un mestolo.
Una volta riempiti gli stampini, mettete la panna cotta in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore. Una volta rassodata , prima di servirla e per meglio sformarla immergete ciascuno stampo per qualche istante in acqua bollente, poi sformate la panna cotta immediatamente su ciascun piatto da portata: servite la vostra panna cotta al naturale, con caramello, con cioccolato fuso, o con una salsa di frutta.

Meliga

Farina di mais (fioretto) 120 g
Farina 00 250 g
Zucchero 100 g
Limone (buccia) 1
Vaniglia 1/2 bacca
Sale Quanto basta
Uova 2
Burro 250 g

In una ciotola capiente versate le due farine, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata, i semini della bacca di vaniglia e un pizzico di sale. Mescolate bene. Unite le due uova.
Aggiungete il burro molto morbido tagliato a pezzetti.
Con un cucchiaio lavorate l'impasto a lungo fino a ottenere un composto spumoso e morbido.
Versate l'impasto in un sac à poche con il beccuccio a stella, in una placca rivestita con carta da forno e formate dei dischi con un foro al centro. Prestate attenzione a non disporre l'impasto in cerchi troppo vicini tra loro. Infornate a 170 °C per 15 minuti circa fino a quando le paste non iniziano a dorarsi sui bordi. Sfornate e fate raffreddare prima di servire.
Se non avete dimestichezza con il sac à poche potete riporre l'impasto 2 ore in frigo a rassodare, stenderlo in una sfoglia di 1 cm di diametro circa e ritagliare i biscotti con un taglia biscotti rotondo.

Tarta Gianduja

Ingredienti per stampo da 22 cm
CIOCCOLATO FONDENTE 200 gr
ZUCCHERO 200 gr
BURRO 200 gr
NOCCIOLE tritate - 200 gr
UOVA 4
FARINA 2 cucchiai da tavola
LIEVITO PER DOLCI ½ cucchiai da tè
LIMONE scorza - 1

Se volete preparare la torta gianduia, in una ciotola aggiungete il burro e la cioccolata fondente; mettete in microonde e sciogliete i due ingredienti.
Aggiungete lo zucchero nella cioccolata sciolta e mescolate. Mettete nuovamente in microonde per 30 secondi.


Unite al composto un uovo alla volta; mescolate per amalgamare gli ingredienti.
A questo punto aggiungete la farina e il lievito e mescolate.
Infine unite le nocciole tritate e profumate l'impasto con un po' si scorza di limone grattugiata.
Foderate la base di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro con della carta forno e imburrate bene.
Quindi versate l'impasto nella teglia e mettete in forno a 180°C preriscaldato modalità ventilato per circa 40 minuti.
Lasciate raffreddare la torta alla gianduja prima di servire. Decorate con zucchero a velo.
Oppure, in alternativa, rivestire con cioccolato disciolto.

DOLCI NATALIZI LOMBARDI

Il panettone milanese

PER IL POOLISH
80 gr di farina manitoba
15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra
50 ml di acqua tiepida
PER L'AROMA DI PANETTONE
1 scorza di arancia (1 arancia)
1 scorza di limone (1 limone)
20 gr di miele
1 cucchiaio di Marsala
1 baccello di vaniglia (i semi)
PER IL PRIMO IMPASTO
160 gr di farina manitoba + 100 gr di poolish
180 ml di acqua tiepida
100 gr di farina 00
100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
PER IL SECONDO IMPASTO
50 gr di farina manitoba30
gr di farina 00
2 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero
25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale
150 gr di uva passa
40 gr di arancia candita a cubetti
40 gr di cedro candito a cubetti
PER RIFINIRE
20 gr di burro freddo
zucchero a velo (facoltativo) qb

Poolish e aroma del panettone
La sera, prima di andare a dormire, preparate il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish è un lievitino che serve a dar forza al panettone durante le lievitazioni presenti nella preparazione, mentre l’aroma, ben maturato, servirà a profumare maggiormente questo dolce.

Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.

Preparazione primo impasto
L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.

A parte miscelate la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.

Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.

Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.
Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

Preparazione secondo impasto
Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.

Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.

Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.

Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.

Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.

Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.

Fermate l’impastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.
Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:

1. Arrotolate verso di voi l’impasto a mo’ di salsicciotto
2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
3. Arrotolatelo di nuovo a mo’ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino
4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto
Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.

A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:

a) LENTO in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.

b) VELOCE : riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.

Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.

Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.

Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.
Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.

Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.

Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.

Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.

Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

Una volta freddo, trasferitelo in un sacchetto di plastica e chiudetelo ermeticamente.

Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura. Prima di servirlo, ricordatevi di spolverarlo con un po’ di zucchero a velo che… fa molto Bianco Natale!

La bisciola

Ingredienti:

2 uova
100 gr. di latte intero
40 gr. di burro
40 g di zucchero (puoi diminuire le dosi di zucchero aggiungendo il miele)
200 g di farina bianca (puoi diminuire le dosi della farina bianca aggiungendo 50 gr di farina di grano saraceno)
1/2 bustina di lievito
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone
100 gr. di noci
20 gr. di pinoli
100 gr. di uva sultanina
60 gr. di nocciole
150 gr. di fichi secchi
Vediamo il procedimento per la realizzazione dell’impasto:
prima di tutto versare in una ciotola (se hai l’impastatrice utilizza quella, l’impasto sarà sicuramente più omogeneo e soffice): zucchero, latte, uova e burro a temperatura ambiente.
Inizia a mescolare questi ingredienti e poi pian piano aggiungi la farina mischiata con il lievito ed un pizzico di sale (ricordati di aggiungere sempre ai tuoi dolci anche un pizzico di sale darà un sapore più deciso al tuo dolce!).
Lavare un limone e grattugiare la scorza, aggiungerla all’impasto con la frutta secca. Amalgamare nuovamente tutti gli ingredienti. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo versarlo su un piano da lavoro e procedere con la lavorazione dell’impasto.

Nel frattempo prendere una teglia da forno e imburrarla, conferire all’impasto una forma allungata ed inciderla longitudinalmente, cosi che in cottura la bisciola si possa cuocere al meglio.

Per una miglior doratura spennellare la superficie con l’uovo sbattuto. Mettere il dolce in forno per circa 30/40 minuti ad una temperatura di 160°/180°.

Una volta cotta prima di servire ti consigliamo di farla raffreddare. Se vuoi servire il dolce dopo un pranzo Valtellinese puoi accompagnare le fette con della panna montata oppure con del gelato alla vaniglia.

Pan de mej

Ingredienti
75 gr fioretto di polenta
75 gr di farina 00
40 gr di zucchero semolato
50 gr di burro
8 gr lievito di birra
35 ml di latte
1 uovo
zucchero al velo
sale
1 cucchiaino di fiori di sambuco

Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido, quindi fate fondere il burro nel forno a microonde o a bagnomaria.

Mescolate tutti gli ingredienti in una terrina fino a formare un impasto omogeneo.

Lasciate lievitare l’impasto per circa un’ora in un luogo caldo.Dividete l’impasto in pezzi da 40 gr e formateci delle sfere.

Mettete le sfere sulla placca del forno e schiacciatele leggermente fino ad appiattirle ad un’altezza di mezzo centimetro.

Spolveratele con lo zucchero al velo e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 15/20 minuti.

Fate raffreddare il pan de mej e servitelo accompagnato con della salsa di cioccolato.

In alternativa ai fiori di sambuco potete utilizzare i semi di anice.

Bossolà bresciano

(Ricetta semplificata)
Ingredienti
300gr. di farina bianca
200gr. di fecola di patate
200gr. di zucchero
120gr. di burro
4 uova fresche
40gr. di lievito di birra
1 limone non trattato
1 bicchiere di latte
½ stecca di vaniglia
sale

Procedimento
In un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa mezz’ora, quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere.
Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all’ebollizione.
Mescolate i due tipi di farina e montate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d’uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene.
Aggiungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati.
Imburrate una tortiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po’ di farina bianca e versatevi il composto.
Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa.
Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, introducete nell’impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta.
Una versione un po’ più ricca di questa ciambella prevede l’inserimento nell’impasto di una manciata di uvetta e di canditi.

Sbrisolona

400 grammi di farina
400 grammi di farina di mais
400 grammi di zucchero
450 grammi di burro ammorbidito
1 uovo
3 tuorli
200 grammi di mandorle
la buccia di 1 limone non trattato
la punta di un cucchiaino di sale
1 baccello di vaniglia

La ricetta è molto semplice, ci sono solo un paio di accorgimenti da seguire.
Primo: non tritate troppo le mandorle.

Secondo: l’impasto deve essere grossolano, non compatto ed omogeneo, anzi deve avere la consistenza di tante briciole. Però al contempo fate attenzione che il burro abbia intriso bene tutta la farina, altrimenti usate un goccio d’acqua per legare.

Le dosi vanno rispettate: farine, burro e zucchero sono presenti in quantità uguali e il numero di uova è corrispondente agli etti di farina.

Partiamo!

Tenete una decina di mandorle da parte per decorate la torta e tritate grossolanamente il resto.

Nell’impastatrice amalgamate il burro con lo zucchero per 5 minuti.
Unite al composto la vaniglia, il sale, la buccia, le mandorle sminuzzate, le uova e quindi versate la farina.

Attenti adesso a trovare la giusta consistenza, tutti gli ingredienti devono mischiarsi, ma il composto deve assomigliare alla pasta frolla, essere, grezzo, ridotto in briciole.

Foderate una tortiera di 26-30 cm con la carta forno e lasciate cadere a pioggia il composto, stando attenti a coprire tutta la superficie dalla tortiera. Chiudete tutti i buchi, ma non appianate l’impasto.

Seminate le mandorle intere sopra l’impasto e infornate nel forno preriscaldato a 170 gradi per 40 minuti.

Quando è cotta tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare del tutto.
Al momento di servirla, spezzatela con le mani, mai con il coltello.

Torrone di Cremona

Ingredienti
Miele 300 g
Zucchero 300 g
Acqua 100 g
Nocciole 150 g
Mandorle 550 g
Canditi 150 g
Uova 3 albumi
Vanillina 1 bustina
Limoni 2
Ostie da pasticceria 30

Versare il miele in una pentola e riscaldarlo a fiamma bassissima.
Aggiungere anche lo zucchero e iniziare a mescolare
Proseguite la cottura sempre a fiamma molto bassa senza mai smettere di mescolare per 30 minuti
A parte montare a neve gli albumi.
Aggiungete gradualmente gli albumi al miele e zucchero, versandone altro soltanto quando quello di prima risulterà completamente amalgamato.
Proseguite la cottura per altri 40 minuti senza mai smettere di girare per evitare che il composto possa attaccarsi alla pentola.
Aggiungete la vanillina e tutti gli altri ingredienti, mescolando per distribuirli uniformemente nel composto.
Preparare una teglia sistemando sul fondo prima la pellicola e poi un foglio di ostia.
Livellare il composto in maniera da realizzare uno spessore uniforme.
Coprire il composto con un secondo foglio di ostia poi con l'auto di un pestello farlo aderire bene alla superficie.
Quando il torrone sarà completamente raffreddato toglierlo dalla teglia e rifilare i bordi eliminando la pellicola di plastica.
Tagliate il torrone a pezzetti o a barrette con un coltello affilato, poi conservatelo nella carta forno fino al momento di offrirlo.

DOLCI DI NATALE DEL TRENTINO ALTO ADIGE

Zelten (Trentino)

Acqua un bicchiere, Burro 80 gr,
Farina 250 gr,
Fichi secchi morbidi 500 gr,
Lievito in polvere 1 bustina,
Mandorle 40 gr,
Nocciole 40 gr ,
Noci 40 gr,
Pinoli 40 gr,
Rum 2 bicchierini,
Uova 3,
Uva Secca Malaga 70 gr,
Uvetta sultanina 40 gr,
Zucchero 100 gr.
La preparazione dello Zelten
Cominciate con la preparazione della frutta secca: tagliate a listarelle i fichi, a metà l’uva malga e tritate grossolanamente una parte delle noci.

Mettete la frutta così sminuzzata in una ciotola e unite l’uva sultanina, una parte di pinoli, le nocciole e aggiungete il rum. Lasciate così macerare per circa un’ora. Nel frattempo dividete i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con metà zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi. Fate sciogliere il burro in un pentolino e aggiungetelo alle uova, mescolando bene. Unite quindi la frutta secca al composto mescolando continuamente.

Aggiungete 200 ml di acqua tiepida o latte come preferite e, continuando a mescolare, cominciate a versare anche la farina e il lievito setacciati.

A parte montate a neve gli albumi insieme all’altra metà dello zucchero e incorporate il composto all’impasto. Prendete una teglia rettangolare (20×25 cm) imburratela, infarinatela e versateci il composto. Per distribuirlo bene aiutatevi con una spatola. Prima di infornare decorate lo Zelten con mandorle, pinoli, noci e nocciole.

Di solito per rendere più bello il dolce si ricopre il bordo con le mandorle e si realizzano delle decorazioni a mo’ di fiori con i gherigli delle noci o i pinoli e se vi piace. Potete aggiungere anche della frutta candita.

Una volta che avrete terminato la decorazione, spennellate la superficie dello Zelten con il rosso d’uovo. Infornate per 90 minuti a 160 gradi. Se durante la cottura notate che la superficie diventa troppo scura, copritelo con un foglio di alluminio.

Zelten tirolese

Ingredienti:
• Fichi secchi, 500 g
• Uva sultanina, 500 g
• Frutta candita, 500 g
• Noci, 100 g
• Mandorle pelate, 100 g
• Mandorle per guarnire
• Pinoli, 50 g
• Grappa o Rum, 1/2 l
• Miele, 150 g
• 1 Limone
• Cannella in polvere
• Chiodi di garofano in polvere
• Farina di segale
• Burro

Iniziate la lavorazione due giorni prima. Tagliate i fichi a pezzetti, la frutta candita a dadini e tritate grossolanamente le noci e 100 g di mandorle. Mettete il tutto in un recipiente di terracotta, unite l'uvetta e i pinoli, versare la grappa o il rum e fate fermentare per 18 ore al chiuso. Alla fine mescolate con cura e unite la cannella, i chiodi di garofano e la buccia grattugiata di mezzo limone. Impastate e legate gli ingredienti con 100 g di miele e con una quantità di farina di segale corrispondente al 5% del peso del composto. Aggiungete un po' d'acqua per ammorbidire l'impasto, dategli quindi la forma di un pane ovale e guarnite con qualche mandorla. Imburrate e infarinate una teglia e disponetevi il dolce. Da cuocere per un'ora in forno, e infine farlo raffreddare.

Christstollen

INGREDIENTI
Farina Manitoba 700 g
Latte intero 250 ml
Lievito di birra secco (8 gr) 1 bustina
Miele 1 cucchiaino
Zucchero 200 g
Burro 300 g
Uova medie 2
Mandorle pelate 100 g
Rum 100 ml
Uva passa 150 g
Arancia candita 150 g
Scorza di limone 1
Zenzero fresco da grattugiare 15 g
Cardamomo ½ cucchiaino
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 12 g
Marzapane 200 g
PER LA RICOPERTURA
Burro fuso 50 g
Zucchero a velo 50 g

Per preparare lo stollen iniziate a tagliare l'arancia candita in fette e riducetela a cubetti. Mettetela in ammollo insieme all'uvetta in una ciotola con dell’acqua tiepida, in modo che sia tutto ricoperto a filo e un 50 ml di rum presi dalla dose totale.
Nel frattempo disponete le mandorle spellate su di una teglia da forno e fatele tostare nel forno, fino a quando non saranno diventate croccanti ma non troppo colorate. Se avete delle mandorle con la buccia, fatele scottare per 5 minuti in acqua bollente e poi eliminate la buccia che in questo modo verrà via facilmente. Quando le mandorle saranno fredde, tritatele grossolanamente e mettele da parte Grattugiate la scorza del limone e lo zenzero in una ciotola e tenetele da parte .
Sciogliete il lievito (potete utilizzare anche un cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato) in poco latte tiepido (preso dalla dose totale della ricetta) e unitevi anche un cucchiaino di miele . Disponete la farina in una ciotola e praticate una conca al centro, in cui verserete il lievito.
Mescolate con un cucchiaino, incorporando al lievito poca farina, fino ad ottenere un composto simile ad una pastella, che lascerete così al centro senza impastare. Coprite il tutto con la pellicola e lasciate lievitare per almeno mezz’ora in un luogo tiepido, fino a che il composto non raddoppierà il suo volume iniziale .
Nel frattempo che la pastella lievita, tagliate in due una bacca di vaniglia e grattate i suoi semini interni con la lama di un coltellino. Ponete la bacca aperta e i semini in infusione, all’interno di una ciotola, contenente il restante latte che avrete intiepidito. Poi fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare; infine scolate l’uvetta e l’arancia candita, tamponatele con della carta da cucina per asciugarle, passatele nella farina e poi in un setaccio per eliminarne l’eccesso.
A questo punto in una ciotola, sbattete le due uova e unite il latte nel quale avevate messo in infusione la vaniglia (eliminando preventivamente la bacca). Unite il sale e il cardamomo e infine la scorza del limone e lo zenzero grattugiati . Versate il composto di lievito e di farina nella tazza di una planetaria (o in una ciotola capiente se impastate a mano) e azionate la macchina munita di foglia (velocità bassa). Versate all’interno della tazza il composto di uova e latte e poi altri 50 ml di rum e lo zucchero.
In ultimo unite il burro fuso tiepido poco alla volta. Non appena gli ingredienti si saranno inglobati, togliete la foglia e mettete il gancio, quindi impastate per circa 10 minuti fino a che l’impasto non sarà omogeneo e attaccato completamente al gancio. Unite le mandorle tritate (fredde) poi l’uvetta e l’arancia candita infarinate e impastate per un paio di minuti. Mettete l’impasto su di una spianatoia, dategli forma tonda.
Quindi ponetelo in una ciotola capiente, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’ora in un posto tiepido. Intanto prendete il marzapane e dategli forma cilindrica. Trascorso il tempo della lievitazione, mettete l’impasto su di una spianatoia, dategli forma rettangolare e con il matterello schiacciate nel centro, allungando un po’ l’impasto in modo da ottenere sui lati più lunghi un rigonfiamento più spesso dell’altro.
Ripiegate i lati più corti verso l’interno per ripristinare la forma rettangolare dell’impasto. Mettete nella conca ottenuta, verso il rigonfiamento più grande, il bastoncino di marzapane, quindi richiudete il lato più sottile su quello più grosso e pressate con il matterello in centro, per sigillare bene e conferire la classica forma allo stollen. Modellate un po' con le mani in modo da dare allo stollen una forma regolare e ponetelo su di una leccarda foderata con carta forno. Infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 60-70 minuti, fino a che lo stollen non risulterà ambrato.
Una volta estratto dal forno, spennellato immediatamente con il burro fuso e cospargetelo con abbondante zucchero a velo setacciato, quindi lasciatelo raffreddare su di una gratella. Avvolgetelo quindi nella carta di alluminio e lasciate riposare lo stollen in un luogo fresco (ma non in frigorifero) per un paio di giorni prima di consumarlo, in modo che assorba umidità e raggiunga la consistenza classica. Buono Stollen e buon Natale a tutti!!

Biscotti speziati del Natale

Ingredienti
500 g farina
250 g farina di segale
20 g bicarbonato per alimenti
300 g miele
200 g zucchero
1 uovo
2 tuorli d’uovo
200 g burro ammorbidito
1 p.c. scorza di limone grattugiata
1 b. zucchero vanigliato o 1 p.c. di semi di baccello di vaniglia
1 b. spezie per preparato*
Latte per spennellare

*per la mistura di spezie conviene comprarle singolarmente per personalizzarne la mistura. Mescolare 3 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano, 1 g di zenzero in polvere, 2 g di scorza di limone

l pan pepato è un dolce tipico del periodo dell’Avvento, che si trova soprattutto nelle tavole imbandite della Germania (paese di origine) e dell'Alto Adige. Gli ingredienti che lo compongono e che gli conferiscono il suo aroma sono il miele, la cannella, i chiodi di garofano, il coriandolo e altre spezie. In origine questi erano dei panetti al miele venivano venduti solo nelle farmacie dei conventi, poiché erano le uniche che disponevano di una quantità sufficiente di miele.

Il nome originario dei biscotti è Lebkuchen, che significa pan pepato, e si pensa che il suo nome derivi o dal latino “libum”, panetto, offerta votiva oppure dal germanico “Laib”, forma del pane.

Dopo delle accurate ricerche è emerso che una delle prime testimonianze dei dolcetti speziati risalgono al 350 a.C., ma già gli egizi conoscevano dolci al miele e i romani gustavano il panus mellitus, un dolce spennellato con il miele prima di essere cotto.

Come preparare i biscotti

Prendere le due farine e il bicarbonato per mescolarle assieme e nel frattempo riscaldare leggermente il miele con lo zucchero. Prendere e lavorare l’uovo, i tuorli e il burro aggiungendoci poi la scorza di limone, lo zucchero vanigliato e la mistura di spezie di pan pepato fino ad ottenere un impasto. Mettere il tutto in frigo, coperto, per almeno 3 ore.Terminato il tempo di attesa, impastare brevemente la massa fredda, stenderla fino a raggiungere lo spessore di 5-8 mm. Con delle formine per dolci ritagliare la pasta e adagiare le forme sulla teglia ricoperta con carta da forno. Prima di infornare spennellare i Lebkuchen con del latte.

Cuocere in forno preriscaldato per 10 minuti a 180° in modalità ventilato, oppure a 190° con calore statico.

Conservare i biscotti in scatole di metallo affinché diventino morbidi e sviluppino appieno il loro aroma.

Suggerimenti

- È possibile ricoprire i biscotti con una glassa di zucchero a velo preparata mescolando 20 g di chiara d’uovo con 150 g di zucchero a velo.
- A piacimento, è possibile decorare l’impasto con mandorle, noci intere o ciliegie candite prima di infornare la taglia.

KLETZENBROT

Per il ripieno:

500 g pere essiccate (Kletzen)

500 g uva sultanina

500 g nocciole intere

20 g scorza d’arancia candita

1 cucchiaino colmo di cannella tritata

1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano tritati

2 confezioni di zucchero vanigliato

scorza di un limone biologico grattugiata

125 ml rum

1 pizzico di anice

1 pizzico di finocchio

1 pugno di zucchero di canna grezzo

Per l’involucro di pasta e i panetti d’impasto alla frutta:

1 kg farina di segale tipo 0 o fine

1 kg farina di frumento tipo 00

2 cubetti di lievito (84 g)

1 cucchiaio di sale

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaio di olio

acqua tiepida

Il primo giorno cuocere le pere essiccate fino a farle ammorbidire, poi lasciarle raffreddare e tritarle finemente con una mezzaluna. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciarli riposare una notte. Se necessario, aggiungere al ripieno una piccola quantità di acqua di cottura delle pere essiccate. Il giorno successivo preparare l’impasto per il pane: a tal fine mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola grande. Aggiungere poco alla volta acqua tiepida finché lavorando energicamente l’impasto, questo diventa liscio e compatto. Lasciare riposare l’impasto un’ora, quindi lavorarlo nuovamente. A questo punto pesare la frutta per il ripieno e dividerla in quattro o cinque porzioni dello stesso peso. Incorporare una porzione di frutta ogni 300 g d’impasto e lavorarlo fino a formare una pagnotta. Si otterranno quattro o cinque pagnotte. Stendere il resto dell’impasto in uno strato sottile, tagliarlo in tante parti quante sono le pagnotte formate e avvolgervi i panetti d’impasto alla frutta. Lasciare riposare le pagnotte altri 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180 °C. Spennellare le pagnotte con olio e forare l’involucro dell’impasto con una forchetta. Cuocere in forno per un’ora, posizionando nel forno un pentolino d’acqua (resistente al calore). Se rimane dell’impasto, lo si può utilizzare per cuocere dei panini semplici. (per 4-5 panini)

DOLCI DI NATALE VENETI

Pandoro

Ingredienti:

farina bianca, 650 gr.
burro, 300 gr.
zucchero semolato, 200 gr.
lievito di birra, 30 gr.
uova, 9
zucchero a velo, 2 cucchiaiate
panna, 1/2 bicchiere
limone, 1


Preparazione:

Sbriciolate il lievito in una ciotola.
Fatelo sciogliere con pochissima acqua tiepida.
Versate in un contenitore 75 gr. di farina e 10 gr. di zucchero semolato.
Lavorate il tutto con un tuorlo e il lievito sciolto.
Impastate la pasta per qualche minuto.
Formate un panetto.
Sistematelo in una terrina leggermente infarinata.
Copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido.
Dopo circa due ore unite al panetto 170 gr. di farina, 3 tuorli, 30 gr. di burro un po’ ammorbidito e 100 gr. di zucchero.
Lavorate il tutto energicamente per qualche minuto.
Rifate un panetto e mettetelo di nuovo a lievitare.
Dopo altre due ore circa aggiungete 375 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 40 gr. di burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone, 3 tuorli e un uovo intero.
Impastate ancora energicamente sbattendo la pasta sulla spianatoia sino ad ottenere una pasta elastica che non si attacchi né alle mani, né alla spianatoia.
Rifate il panetto e mettetelo nuovamente a lievitare.
A lievitatura avvenuta incorporatevi mezzo bicchiere di panna e un tuorlo.
Dovrà risultare una pasta piuttosto morbida, ma non molle.
Pesate la pasta così ottenuta e calcolate per ogni chilo 150 gr. di burro.
Stendete un poco di pasta e aggiungete il burro pesato leggermente ammorbidito.
Piegate sullo stesso la pasta come se steste facendo la pasta sfoglia.
Stendetela, ripiegatela in tre parti, ristendetela, ripetendo l`operazione tre volte.
Mettete di nuovo la pasta a riposo per mezz`ora.
Fate sciogliere un po’ di burro ed imburrate lo stampo.
Quando la pasta sarà pronta lavoratela ancora per qualche minuto e sistematela nello stampo.
Mettete lo stampo in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora.
Sarà pronto quando la pasta lievitando sarà arrivata al bordo dello stampo.
Infornate a 190°C e cuocete per 20 min.
Abbassate la temperatura a 175°C e lasciate cuocere per altri 20 min.
A cottura ultimata capovolgete il dolce su una grata e lasciate raffreddare.
Il dolce va servito spolverizzato di zucchero a velo.

Pinsa

Ricetta della tradission venessiana:

Impastare insieme mezzo Kg di farina gialla da polenta con 100gr di farina di frumento, 2 uova, 200gr di uvetta, 200gr di fichi secchi ridotti in pezzettini, una busta di lievito, una manciata di semi di finocchio, mezzo etto di strutto, un po’ di latte per bagnare la pasta (che dovrà risultare piuttosto tenera, dato che la farina gialla per cuocere ha bisogno di assorbire tanto liquido). Mettere il composto in una tortiera ben unta di burro e cuocere in forno a fuoco moderato. Far la prova de’l steccadente par controlar el punto de cotura; quando ch’el vignarà fora suto, vorà dir che la pinza la xe cota. Se la magna freda o tepida.

(Fare la prova delle stecchino per controllare il punto di cottura; quando uscirà asciutto vorrà dire che la pinza è cotta. Si mangia tiepida o fredda).

Nadalin

INGREDIENTI

500 grammi farina

175 grammi burro

150 grammi zucchero semolato

50 grammi lievito di birra

40 grammi pinoli

20 grammi zucchero a velo

4 uova

2 dl latte intero

1 bustina vanillina

q.b. sale

1) Sbriciola in una ciotola 50 g di lievito di birra, scioglilo con 1 dl di latte, quindi impastalo con 200 grammi di farina setacciata e un secondo dl di latte, in modo da ottenere un panetto piuttosto morbido, coprilo con un telo e lascialo lievitare in luogo tiepido per 8 ore. Imburra e infarina uno stampo a stella a bordi alti.

2) Fai ammorbidire il resto del burro, taglialo a pezzetti, mettilo in una ciotola e aggiungi 150 g di zucchero semolato, un pizzico di sale e 1 bustina di vanillina, lavoralo con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto cremoso. Incorpora 4 uova una alla volta, unendo la successiva solo se la precedente è stata perfettamente amalgamata. Quindi, unisci 300 g di farina rimasta e il panetto lievitato, lavora a lungo gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

3) Versa nello stampo l'impasto preparato che dovrà arrivare a circa metà altezza e aggiungi 40 g di pinoli. Copri e tieni in luogo tiepido finché la pasta raggiungerà quasi l'orlo dello stampo.

4) Accendi il forno a 190° C, inforna il dolce, fallo cuocere per circa 30 minuti e poi tienilo nel forno spento per altri 10 minuti. Sforma il Nadalin su una gratella da pasticceria e lascialo raffreddare. Prima di servirlo, cospargilo con 20 g di zucchero a velo setacciato.

Amaretti

Ingredienti
500 gr. di mandorle dolci
50 gr. di mandorle armelline
400 gr. di zucchero di canna
la buccia di 2 limoni
4 albumi
3 gr. di cannella
30 gr. di burro chiarificato
un pizzico di sale
Preparazione
Montate gli albumi a neve.

Tritate velocemente le mandorle e la buccia di limone. Assicuratevi di togliere accuratamente l’albedo e lasciare la buccia bella pulita.

Versate ora tutti gli ingredienti in una terrina e mescolate per amalgamare il tutto. Versate il composto in una sac-à-poche.

Ricoprite una teglia con della carta forno e trasferite l’impasto in una sac-à-poche con il beccuccio liscio e tondo e distribuite delle piccole quantità di impasto, distanziandole un po’ tra di loro.

Cuocete in forno a 175° per 20 minuti circa.

Torta Pazientina

Ingredienti:
Pan di spagna:
4 uova intere
gr 190 zucchero
gr 200 farina
gr 30 mandorle raffinate)

Pasta bresciana:
gr 50 burro
gr 50 farina
gr 50 mandorle raffinate
gr 50 zucchero

Crema zabaione:
gr 450 marsala
gr 100 zucchero
8 tuorli d’uovo
gr 90 zucchero
gr 80 amido

Come fare il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero, incorporare a mano la farina, alla quale sono state

precedentemente aggiunte le mandorle raffinate. Versare il composto in stampi rotondi imburrati per ¾ della loro capienza. Infornare a 180° per 18 minuti circa. Far raffreddare.)

Come fare la pasta bresciana:
Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e con un matterello ridurlo ad uno spessore di mm 8, da cui successivamente ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare.

Come fare la crema zabaione:
Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare il tutto. Frustando energicamente, versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa; una volta ripreso il bollore continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Preparare la Torta Pazientina
Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana, precedentemente spalmato sulla superficie superiore con un velo di cioccolato fuso fondente onde evitare di inumidire la pasta stessa con la crema. Stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di morbido pan di Spagna, quest’ultimo va imbevuto con una bagna al rum. Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana anch’essa spalmata di cioccolato fondente, questa volta sulla superficie inferiore. Coprire tutto il dolce con un sottile strato di mousse al cioccolato fondente a cui far aderire scaglie di cioccolato anch’esso fondente. Infine spolverizzare con cacao amaro.

N.B: Un buon suggerimento per gustare nel migliore dei modi la Torta Pazientina è quello di consumarla il giorno dopo, o due giorni dopo la preparazione: in questo modo la crema di zabaione renderà più morbida la pasta bresciana, ottenendo inoltre una fusione di gusti che renderà deliziosa la vostra pazientina.

DOLCI DI NATALE DEL FRIULI

Pince de basse

Ingredienti per la preparazione

150 g di farina di mais
150 g di farina
75 g di uva sultanina
50 g di noci
50 g di fìchi secchi
100 g di zucchero
50 g di burro
½ buccia di limone grattugiata
lievito in polvere
latte intero
sale
Preparazione

Prendete una ciotola bella capiente e partendo dalla farina iniziate ad incorporare tutti gli ingredienti. Il composto, che dovrete mescolare ed impastare adeguatamente dovrà risultare abbastanza morbido. Per ciò che riguarda il latte, un bicchiere dovrebbe essere più che sufficiente.

Prendete uno stampo per dolci ed imburratelo. Versateci dentro il composto e lasciate cuocere a fuoco moderato ( tra i 170° ed i 180° C) per almeno 35 minuti, fino a che la superficie non apparirà adeguatamente dorata.

Gubana

Ingredienti per la preparazione

3 uova
130 g di burro
60 g di pinoli
2 cucchiai di grappa,
latte
30 g di mandorle
70 g di uvetta
600 g di farina bianca
30 g di lievito di birra
1 cucchiaio di pangrattato
125 g di gherigli di noci
35 g di cedro candito
30 g di arancia candita
130 g di zucchero
vino di Malaga
scorza grattugiata di arancia
scorza grattugiata di limone.
sale
Preparazione

Preparate un impasto aggiungendo il lievito sciolto in un goccio di latte tiepido impastato con 100g di farina. Fatelo quindi lievitare per 20 minuti. Finito il tempo di lievitazione aggiungete all’impasto la farina rimasta, 3 uova, lo zucchero, 100 g di burro ammorbidito, acquavite, un pizzico di sale, la scorsa di un limone grattugiata e una quantità di latte bastante per ottenere un impasto compatto ma al contempo morbido e lavorabile.

Nel frattempo mettete ad ammorbidire l’uvetta nel vino di malaga. Prendete una pentola e mettetevi a scottare le noci e le mandorle. Questa operazione favorirà l’eliminazione della pelle dai gherigli e dalle mandorle. Una volta pelate tritatele insieme al cedro e l’arancia candita. Versate il tutto dentro una ciotala nella quale aggiungerete la scorza grattugiata di un limone e di un arancia, l’uvetta strizzata e la grappa. Aggiungete anche il pan grattato soffritto precedentemente con una noce di burro. Mescolate energicamente e con cura. Aggiungete quindi un albume montato a neve ed un uovo intero. Amalgamate il tutto.

Stendete l’impasto ottenuto e distribuite al suo interno che avete appena composto e richiudete il tutto avvolgendo la pasta a spirale. Mettetela all’interno di una teglia o di una piastra da forno adeguatamente imburrata e infarinata. Spennellate la pasta con del tuorlo d’uovo sbattuto, spolverizzate con dello zucchero e fate cuocere il tutto a forno già caldo a 190°C per 50 minuti circa.

Crostata di mandorle

Ingredienti per la preparazione

4 uova
Burro
Zucchero
400 g di mandorle
250 g di farina bianca
scorza grattugiata di limone,
cannella
chiodi di garofano
Preparazione

Il primo passo da fare è quello di far scottare in acqua bollente le mandorle, in maniera tale da favorirne la pelatura. Una volta pelate, stendetele su una placca da forno e fatele asciugare ad una temperatura moderata per qualche minuto, facendo attenzione che non prendano colore e non tostino.

Prendete quindi un mortaio e versatevele poco a poco (200g sull’intero totale) pestandole bene fino a farle diventare una polvere, aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio di zucchero. Versate quindi il composto farinoso ottenuto su un piano di lavoro, aggiungendoci la farina bianca, la scorza di mezzo limone grattugiata e tre albumi. Impastate il tutto: dovreste ottenere un impasto sodo.

Prestate quindi le mandorle restanti con un cucchiaio di zucchero o poco più, versate il tutto in una terrina alla quale aggiungerete un uovo intero, tre tuorli, un pizzico di cannella e tre chiodi di garofano polverizzati. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza morbida.

Prendete la pasta e stendetela in due dischi. Uno ponetelo in una tortiera precedentemente imburrata e versatevi sopra la crema di mandorle ottenuta in precedenza. Coprite il tutto con la seconda sfoglia unendo la pasta ai bordi: fate cuocere a 180° per almeno 40 minuti in forno preriscaldato.

DOLCI DI NATALE DELLA LIGURIA

Pandolce genovese alto

Ingredienti e dosi per un chilo di pandolce
250 grammi di lievito madre
250 grammi di farina 00 Manitoba
80 grammi di acqua tiepida
6 grammi di lievito di birra (facoltativo ma consigliato)
100 grammi di burro
100 grammi di zucchero semolato
5 grammi di essenza di arancio (poche gocce)
150 grammi di uvetta sultanina
50 grammi di cedro candito a cubetti
50 grammi di scorza di arancia candita
50 grammi di pinoli
1 cucchiaino di semi di finocchio (facoltativo)
Preparazione
Preparate la fontana con la farina e mettete al centro il lievito madre ridotto a pezzetti.

A questo punto si consiglia di spolverare il lievito madre con il lievito di birra. Questo ingrediente favorisce la fermentazione dell’impasto, compensando l’assenza nella preparazione domestica dei prodotti lievitati degli strumenti utilizzati nelle cucine professionali.

Versate l’acqua soltanto sul lievito madre, non sulla farina della fontana che per il momento resta fuori dell’impasto, e incorporatela mescolando con le mani.

Quando la massa del lievito ha assorbito l’acqua aggiungete il burro e continuate a mescolare.

Aggiungete lo zucchero miscelandolo con cura in modo che si sciolga completamente fino ad ottenere una pasta liscia.

A questo punto integriamo la farina della fontana poco per volta aggiungendo allo stesso tempo poche gocce di essenza di arancio.

Lavorate la pasta per almeno dieci minuti. La lavorazione deve essere eseguita schiacciandola con le mani sul tavolo senza mai avvolgerla. Questo procedimento permette di ottenere un impasto finale più fragrante e che assorbe meglio l’aroma della frutta. Lasciatela poi riposare per un’altra decina di minuti.

Schiacciate l’impasto e versateci sopra l’uvetta, il cedro, la scorza d’arancio, i pinoli e i semi di finocchio e lavoratelo in modo che la farcitura si distribuisca in modo omogeneo.

Lasciate lievitare per sei ore.

Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume praticate sulla sua superficie tre tagli a triangolo.

Questi tagli, oltre a richiamare il rituale religioso che un tempo accompagnava la preparazione del pandolce in ambito familiare, hanno l’effetto pratico di liberare la forza del lievito in forno contribuendo a sviluppare l’impasto.

Infornate a 200 gradi per 60 minuti.

Prima di consumare il pandolce lasciatelo riposare per 24 ore.

Per tagliarlo senza che si sbricioli vi consigliamo di usare una lama seghettata.

(ricetta della pasticceria Tagliafico)

Pandolce genovese basso

INGREDIENTI
1/2 kg farina 00
2 hg zucchero
2 hg uvetta
2 hg burro
2 hg macedonia candita a cubetti
3 uova (2 tuorli e un intero)
1 bustina di lievito per dolci
marsala o liquore a scelta (io uso il rum)

Impastare tutti gli ingredienti assieme (io faccio sciogliere il burro a bagnomaria) fino ad averli bene amalgamati.
Dividere la pasta in due o tre parti e formare delle palle. Disporle in una teglia o imburrata e spolverata di farina o sulla carta da forno.
Scaldare il forno a 180° e cuocere finchè non assume un colore brunito e alla prova lo stecchino risulta asciutto. (non so dare un tempo, vado a occhio e lume di naso )

(ricetta mia)

Cobeletti

Ingredienti
Farina, 300 grammi
Burro, 225 grammi
Zucchero a velo, un etto
Uova, un tuorlo
Vino bianco, un cucchiaio (in sostituzione acqua di fior d’arancio
Confettura di albicocche
Stampi per i cobeletti
Coppapasta di 8,5 e 6,5 centimetri

rocedere come una normale pasta frolla.

Tagliare il burro a dadini e impastarlo con la farina in un robot.

Aggiungere il tuorlo, il vino bianco, o l’acqua di fior d’arancio, e infine lo zucchero a velo.

Formare una palla omogenea, avvolgerla nella pellicola alimentare e riporla in frigorifero per almeno mezz’ora.

Riprendere la pasta e stendere una sfoglia con il mattarello dello spessore di circa cinque millimetri.

Ricavare con i coppapasta dei cerchi per foderare e coprire gli stampi per i pasticcini liguri: devono essere in numero uguale.

Rimpastare gli avanzi di pasta e ritagliare altri tondi.
Foderare con i cerchi di pasta frolla più grandi gli stampini, facendoli aderire alle pareti senza premere.

Versare circa un cucchiaio di confettura e cercando di non riempire troppo per evitare la fuoriuscita di marmellata dalla pasta durante la cottura.

Coprire i pasticcini liguri con il cerchio di pasta più piccolo, facendo aderire i bordi per sigillare i cobeletti.

Accendere il forno a 170 gradi e, nel frattempo, porre i dolcetti in frigorifero.

Infornare i pasticcini liguri e cuocere per 20 minuti.

Una volta sfornati, lasciarli intiepidire e toglierli dagli stampi.

Quando saranno completamente freddi, spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Galletto di Natale

Ingredienti
Farina, 350 grammi (ho usato la 00)
Burro, 80 grammi
Zucchero, 80 grammi
Lievito di birra, 20 grammi
Latte, 50 grammi
Marsala, 20 grammi
Acqua di fiori d’arancio, 20 grammi
Uvetta sultanina, 140 grammi
Pinoli, 30 grammi
Cedro candito a cubetti, 30 grammi
Semi di finocchio, 15 grammi
Ciliegia candita, una per la decorazione

Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida.

Stemperare il lievito di birra nel latte tiepido.

Impastare il liquido ottenuto con la farina, l’acqua di fiori d’arancio, il marsala e lo zucchero.

Aggiungere il burro sciolto.

Impastare a lungo: la pasta sarà piuttosto consistente,

Integrare gradualmente all’impasto i pinoli, i semi di finocchio, il cedro e l’uvetta ben scolata e asciugata.

Formare una palla e, con le mani, formare un rotolo della lunghezza di circa 35 centimetri, più piccolo ai due estremi.

Dare una forma a ESSE maiuscola, cercando di creare un gallo con testa, corpo e coda.

Porre su un tegame tra due fogli di carta alimentare. Io ho ancora coperto con una salvietta umida e sopra un plaid.Far lievitare per circa due ore, due ore e mezza.

Accendere il forno a 180 gradi.

Posizionare la ciliegia candita a metà testa per formare l’occhio.

Con un coltello affilato, ho praticato tre taglietti sulla sommità della testa per formare la cresta e lo stesso nella coda per simulare le penne.
Fare due o tre piccole incisioni alla base del galletto.

Infornare e cuocere per circa 30 minuti.
A metà cottura ho coperto il Galletto di Natale con un foglio di carta da forno perché stava colorendo troppo.

Trascorsa la mezz’ora, spegnere e lasciare il dolce nel forno con lo sportello chiuso.

Fare raffreddare completamente

(ricetta di Alassio, si usa per l'Epifania)

Canestrelli

Ricetta Canestrelli genovesi
Ingredienti in comune

Farina 00, gr. 300
Burro, gr. 200
Zucchero semolato, gr. 100 (di grana fine)
Scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaino opzionale
Tipo 1

Tuorli, 2 (freschissimi)
Tipo 2

Tuorlo, 1
Rum, 2 cucchiai circa (molto dipende dalla qualità del burro)

Canestrelli genovesi rossi
Ingredienti in più:

Latte, un cucchiaio
Colorante alimentare rosso (o altro colore) in gel, circa un centilitro (aggiungerne o meno a seconda del colore che si vuole ottenere)

Canestrelli genovesi con gocce di cioccolato
Ingrediente in più:

Gocce di cioccolato, 80 grammi

Procedimento Canestrelli genovesi
Come tutte le frolle, io le impasto in un vecchio robot, in quest’ ordine:
lavoro la farina con il burro, tenuto fuori dal frigo per 20′, tagliato a pezzettini;
aggiungo il/i tuorlo/i;
unisco lo zucchero e, dopo, l’ eventuale rum.
Formo velocemente una palla con le mani e ripongo in frigo per almeno 30 minuti.
Stendo con il matterello una sfoglia alta 7/8 mm. e ritaglio i biscotti con l’ apposito stampo.
Rimpasto velocemente i ritagli e proseguo con i biscotti fino al termine,
Dispongo i dolcetti in una teglia ricoperta con carta forno e la ripongo in frigo a consolidarsi.

Canestrelli genovesi rossi
Mescolare il colorante con i tuorli in un bicchiere e, quando si saranno versati nell’impasto, passare nel contenitore il latte per ripulire il colorante, che è molto denso.

Proseguire secondo quanto indicato nel procedimento

Canestrelli genovesi con gocce di cioccolato
Aggiungere a mano all’impasto le gocce di cioccolato, facendo in modo che sia distribuiti uniformemente.

Procedere secondo quanto scritto sopra.

Cottura
Forno elettrico
Accendo il forno a 170° e, raggiunta la temperatura, inforno per 15 minuti circa.

DOLCI DI NATALE DELL'EMILIA ROMAGNA

Spongata

Per la sfoglia

600 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro
1 cucchiaio di olio
latte
vino bianco
Per il ripieno della spongata

150 gr di pane abbrustolito e amaretti
150 gr di noci
250 gr di miele
150 gr di zucchero
50 gr di pinoli
50 gr di uva sultanina
chiodi di garofano, noce moscata, cannella, buccia di arancia
un bicchiere di vino bianco
Come preparare la spongata originale emiliana
Impastate rapidamente, lavorando con i polpastrelli burro, zucchero, farina e per dare più elasticità alla pasta aggiungete latte, olio e vino bianco. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto.

A parte procedete alla preparazione del ripieno della spongata. Fate sciogliere il miele a fuoco lento, versatelo in un recipiente largo, aggiungete lo zucchero, il vino e, sempre mescolando, noci e mandorle tritate, amaretti e pane ridotti in briciole, poi tutti gli altri ingredienti da amalgamare bene.

Con il mattarello tirate la pasta fino ad ottenere due dischi sottili. Imburrate e infarinate una teglia da forno, ponete la sfoglia lasciandola uscire dai bordi, farcitela con abbondante ripieno, saldate gli orli e infornate a 180°.

Panpepato di Ferrara

GEN
08
51
Panpepato di Ferrara o Pan del Duca o Pampapato ?
Cuoca Per Diletto 20 min. 30 o più a seconda delle dimensioni del dolce min.

Pan del Duca, Pampapato o Panpepato di Ferrara? Per un ferrarese doc il nome esatto di questo squisito dolce è Panpapato o Pan del Duca . La leggenda vuole che il dolce tradizionale di Ferrara, il Pampapato sia stato inventato nel ‘500 dalle suore dello stupendo monastero di Sant’Antonio in Polesine, altri affermano invece che la ricetta originale del pampapato sia attribuibile a messer Cristoforo da Messisburgo, gastronomo della corte estense oltre che autore del Gran libro della cucina ferrarese, dedicato al cardinale Ippolito d’Este. Finita Ferrara sotto lo Stato Pontificio , da Pan del Duca, suo nome iniziale, il dolce si trasformò in Pan del Papa ( da cui l’appellattivo Pampapato di Ferrara) mentre la sua forma divenne simile a quella dello zucchetto ecclesiastico.

La ricetta di una volta prevedeva per l’impasto l’impiego di farina, acqua, miele (poi sostituito dallo zucchero), cacao, zenzero e cannella ( oggi non più usati), pezzetti di frutta candita (ora scorza d’arancia e cedro), mandorle tostate e poco sale. Raffreddamento su un piano di marmo, ” stagionatura” alla nebbia ed infine copertura di cioccolato del dolce.

C’è tuttavia chi si ostina ancora oggi a chiamarlo “Panpepato” come quello di Siena, con il quale non ha però nulla a che vedere. E c’è persino chi si arrabbia se esso viene considerato un “prodotto tipicamente natalizio” essendo ormai diventato uno dei simboli della città.

Le informazioni di cui sopra sono state tratte dal giornale “Verde” anno 2000. In quell’anno Vi dedicò un bellissimo articolo al Pampapato di Ferrara che conservo e rileggo sempre con molto piacere, in quanto non è un dolce molto conosciuto fuori Ferrara. La ricetta che segue del Panpepato invece è una ricetta di famiglia, essendo mia mamma ferrarese doc .

La ricetta è stata collaudata, risulta essere estremamente valida e molto similare all’originale, pertanto vieto che tale ricetta sia stravolta nelle quantità o negli ingredienti e pubblicata altrove senza citare il presente blog.



Ingredienti :

Farina OO kg. 1
Zucchero kg. 1
Mandorle dolci sgusciate g. 700
Cacao olandese g. 350
Scorza d’arancio e cedro candito g. 500
Lievito per dolci g. 16
Spezie : cannella, coriandolo, chiodi di garofano
Cioccolato fondente per la copertura


Far tostare le mandorle in forno, nel mentre tagliare la frutta candita a pezzettoni.
Impastare tutti gli ingredienti con acqua bollente quel tanto che basta per ottenere un impasto abbastanza duro. Cuocere in forno a calore moderato, il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza dei Vostri panpapati. Una volta sfornato spruzzare il dolce con liquore all’arancia, lasciar raffreddare ed infine coprire il dolce con cioccolato fondente di copertura, da stendere a mano.

Torta di Natale della nonna Albertina

Ingredienti: 250 g di ricotta, 75 g di zucchero, 75 g di mandorle, 2 uova intere, 3 tuorli, odore di vaniglia, ciliegine rosse candite per decorare (facoltativo). Dosi per 6 persone.

Preparazione: sbucciate le mandorle e tritatele finissime, mescolatele quindi con una chiara d’uovo e passatele al setaccio. Passate al setaccio anche la ricotta e mescolatela alle mandorle, allo zucchero, e per ultimo, alle uova sbattute a parte. Ungete di burro una teglia rettangolare e spolverizzatela di farina, quindi versatevi il composto, che deve avere l’altezza di un dito e mezzo. Cuocete in forno già caldo a 150°, ricoprendo con un foglio di carta oleata imburrata, perchè la bellezza di questo dolce è che sia cotto in bianco.

Note: prima di infornare, decorate il dolce con ciliege candite.

Pane di Natale (Modena)

Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 250 g miele, 500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino), 500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere, 100 g di burro fuso, 5 uova intere, 2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta), lievito per torte per 2 kg di farina, 10 g di ammoniaca, cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà, 250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.

Preparazione: mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi si aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo. È ottimo.