| . Giorgio se ne vo' i', e 'o Vescovo 'o vo' mannà! Si creano situazioni grottesche, a volte, nei rapporti umani, e pronto il vernacolo napoletano, il più pittoresco fra tutti, ne trae l'aforisma sarcastico.
Gli ospiti sono onoratissimi di venirci a trovare ed ostentano gran rammarico a dover riassumere la loro visita fra un impegno balneare ed una cena in Pizzeria già programmata da tempo… ma no, ci esortano a non "metterci in complimenti", ché loro, pur essendo di gusti semplici e gradendo tutto, sono pieni intolleranze alimentari, hanno colesterolo e trigliceridi e sono a dieta ferrea…
« Giusto una scappatina e un attimo di convivialità, per il reciproco piacere!... »
Lasciamo perdere… La preparazione di un qualche piccolo rinfresco (poco e semplice, sfizioso e leggero, mi raccomando!...) naturalmente tocca a me. Con l'animo di un San Lorenzo sulla graticola, vado ai fornelli .
Questa mi pare che qualche anno fa, quando l'inventai, fu particolarmente apprezzato da qualcuna delle mie ospiti: "Zuppetta fredda di ceci e cicorie".
Tre dita di brodo vegetale nel quale sbollentare rapidamente dei cuori di cicoria tagliati a coriandolo, e subito dopo, tolta la verdura, i ceci di un barattolo sgocciolati del loro liquido di governo, a sobbollire lentamente perché si fondano i profumi. Infatti, ci ho aggiunto uno spicchio d'aglio vestito ed un rametto di rosmarino; li eliminerò appena i ceci sono morbidi al punto giusto. Riunisco ceci e cicorie ed ho finito. La zuppetta può rimanre a riposare anche un giorno intero, fuori del frigo, ma in un posto fresco… possibilmente.
Il giorno prima ho fatto anche l'insalata alla russa che ormai preparo sempre in modo diverso. perché, come sapete odio la monotonia.
Forse non rispetto a sufficienza gli amici comunisti dell'est (o i nostri autarchici, che è lo stesso)?... o forse scimmiotto il loro continuo riformarsi rinnegando l'opaco ieri per tuffarsi in un incerto domani?... Non so, certo che l'insalata alla russa mi piace assai e la ripropongo spesso.
Ieri l'ho composta con una scatolina di mais cotto al vapore, mezza di germogli di soia, tre cucchiaiate buone di pretagliuzzato per riso freddo un po' di sottaceti, tritati pisellini finissini in scatola… tutto ben scolato e poi condito con la maionese (in vasetto, che è migliore di quella che faccio io) mezzo limone strizzato, qualche goccia di salsa worcester ed un cucchiaio di aceto balsamico.
In frigo tutta la notte, e poi banalmente servita in scodelline di ceramica bianca in una foglia di radicchio rosso quello a palla.
Ho proposto anche la mia solita pizza rustica tagliata a striscioline.
In pratica un calzone di pasta brisée farcito di ricotta, uova, pasta di salame, prezzemolo, pezzetti di mozzarella industriale per pizza, pepe ed abbondante pecorino grattugiato.
Il bel colore bronzeo della superficie è ottenuto con un albume sbattuto nella terrina ancora sporca dell'impasto e spennellato su, quindi spolverato di altro pecorino grattugiato.
Considerando poi la richiesta della committenza "poco, sfizioso e leggero", ho limitato il mio estro a tre soli piatti di tartine, molto semplici, che vado ad illustrare:
Tartine di pollo e mascarpone: Un petto di pollo al forno recuperato dal mio capace frigo in fette da pochi millimetri di spessore appoggiate su dei crostini di pane rustico (il famoso "pane di Ciro"… ve ne ho mai parlato? spalmato di mascarpone.
La frizzante salsetta verde preparata nel tritatutto con prezzemolo olive bianche, qualche cappero, aglio, olio, cipollotto fresco (non avevo lo scalogno, che a mio avviso ci sarebbe andato meglio) sale ed un poco di vodka per diluire e limone.
Le tartine di pomodorino Pachino sono le più sperimentate e di sicuro successo.
Basta tagliare i pomodorini a metà, secondo l'equatore, condirli con una salsettina d'olio, maggiorana, aglio sale, aceto balsamico e metterli a stufare, su un foglio di carta da forno spruzzata di pan grattato (ed un altro poco lo cospargo sopra i pomodorini), a temperatura non superiore agli 80-100° finché non si ammoscino completamente.
Ci vuole un sacco di tempo, mettere in conto almeno un paio d'ore se non di più.
Ma è finito il lavoro. Basta spalmare alla grossolana di ricotta delle fette pan carré, dividerle in quattro e su ogni pezzo appoggiare un pomodorino (freddo, ovviamente!). Due lire, quasi zero fatica per un applauso certo.
Un poco più laboriose, ma nulla che non possa fare qualsiasi dilettante sono le tartine di tonno e uovo.
Occorre rassodare due uova e spezzettarle nel bicchierone del frullatore (io ho quello ad immersione, che va benissimo, aggiungerci una scatoletta di tonno sott'olio ben sgocciolato, olive bianche denocciolate, un bel pezzo di cipolla di Tropea (è particolarmente dolce), o uno scalogno che sarebbe anche meglio, un cucchiaio di sugo di limone ed uno di marsala secco.
Si può cominciare a frullare… ma con prudenza!
Alla fine dovremo avere una massa pastosa soffice e liscia, e l'aggregante sarà l'olio di oliva che aggiungeremo a filo, poco alla volta.
Non devono rimanere grumi, non deve restare olio liquido; la difficoltà della preparazione è tutta qui.
Controllare il sale. Dipende dal tonno se ce ne vorrà ancora un poco o meno. Se ce ne vuole, potremo sostituirlo anche con della pasta di acciughe, se ne abbiamo di buona qualità.
La base di pane è una baguette vecchia di un giorno affettata a mezzo centimetro di spessore,
La decorazione, olive bianche denocciolate, olive greche e delle sottili fette ri peperone rosso crudo.
I graditissimi ospiti, mi hanno fatto la grazia di gradire.
Peccato che essendo tutti astemi sono andati avanti a sciroppi e analcolici…Lucio Musto 15 agosto 2014
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