| . Lo spaghettino arreganato SP …e oggi?... Caldo boia voglia di stupire, più che di cucinare, ed allora alle gentili ospiti di mia moglie ho comunicato, senza mezzi termini:
"Ma se decidete di restare a cena sappiate che vi faccio uno spaghettino e basta… e ve lo dovete mangiare!"
"E l'aperitivo? - ha detto la più sveglia fra loro - non vorrai lesinare anche su quello!"
Ho mangiato la foglia e lo sapete che io amo le provocazioni… E così è stato: aperitivo e spaghettino… più il gelato che hanno portato loro, e così… anche oggi ci siamo arrangiati!
Lo spaghettino?... le foto non le ho fatte, perché le signore erano tutte in cucina a sfottere ed imparare, ma ve lo posso raccontare e facciamo prima:
Si mette l'acqua sul fuoco e quando bolle si buttano dentro gli spaghettini sottili, n° 3 della Barilla, 70 grammi a testa, ed il giusto sale; mentre cuociono ci si organizza per il sugo:
in una comoda salta pasta si affetta con la mandolina un mezzo spicchio d'aglio a testa, un nonnulla di peperoncino e tanto olio quanto vi sembra giusto per quella pasta.
mentre l'aglio si dora c'è il tempo di spezzare grossolanamente due pomodorini panchino (o vesuvianino) a persona ed appena l'aglio è biondo si buttano dentro i pomodori e le foglioline fresche di maggiorana… uno stelo a porzione press'a poco.
Li si martorizzano con la spatola di legno per farli ammorbidire un poco e rilasciare il loro succo;
non devono cuocere molto, basta che si ammoscino. Per quando gli spaghetti sono a cottura il sugo è pronto. Una veloce ed energica mantecatura al salto, un'aggiunta ( se occorre) di pochissima acqua di cottura ed un filo d'olio…
Il piatto pronto più veloce e gustoso del mondo è pronto… e buon appetito!
E l'aperitivo?... conosco le mie galline, e da bere ho fatto un miscuglio leggerissimo di succo di mela verde (in bottiglietta, della Yoga) succo di limone, ghiaccio, Biancosarti (1/1 col succo di mela) e prosecco aggiunto a volontà. E per gli stuzzichini… eccomi a descriverveli:
Cinque piatti da pizza con cinque classici più o meno classici naturalmente rielaborati per l'occasione, ché come sapete io sono incapace di fare le cose due volte uguali.
E questa è la vista d'insieme.
Il lume sul tavolo è una mia creazione e si chiama "Meccanografico"; ne parliamo un'altra volta.
Il primo stuzzichino è il più classico, e quello che richiede di gran lunga più tempo:
"pomodorini Pachino asciugati in forno"
i pomodorini tagliati a metà li svuoto dei semini e del liquido e li metto capovolti a gocciolare, mentre preparo la salsettina:
il liquido tolto dai pomodorini, olio, aglio, sale, maggiorana fresca, prezzemolo, qualche oliva di Gaeta, il tutto ben frullato nel mixer
su un foglio di carta-forno un po' di pangrattato, i pomodorini a mo' di scodelline riempiti dal sughetto ed abbondante pangrattato, il forno a 100° per… ore!... almeno due o tre
e il sughetto che è avanzato ce lo aggiungo, ché il sapore si rinforza… e ancora ad asciugare in forno (ma la prossima volta proverò a tenerli un giorno intero al sole ché con questo caldo forse si cuociono meglio).
Quando sono ben asciutti, ma ancora morbidi il gioco è fatto, basta che si raffreddino.
Una baguette tagliata a fette sottili, un velo di mascarpone ed due mezzi pomodorini…
Successo garantito!
Questo l'ho chiamato sontuosamente
"medaglioni di sole"
ed è davvero facile se hai delle fettine di pane che non si ammolla, uova sode (1 oer la decorazione e almeno 2 per il patè, punte di asparagi lessate a vapore, un poco di maionese, senape, curry, vodka, prezzemolo, sale ed un mixer ad immersione.
La crema la fai mescolando tutti gli ingredienti meno gli asparagi e l'uovo sodo per la decorazione e la "aggiusti" man mano, assaggiando ed equilibrando gli ingredienti
Il resto è decorazione e non c'è da dire altro
ancora più facile le
"cozze gratinate"
si aprono i molluschi accuratamente lavati in una pentola vuota e si liberano dai gusci. Di questi se ne conserveranno i più belli come contenitori (una valva ogni 2 cozze d'estate, una ogni 3 o 4 d'inverno quando gli animali sono più striminziti)
Pangrattato con abbondante prezzemolo, un poco di erbarrosto per pesce, aglio tritato, inumidito con l'acqua delle cozze ed olio, a riempire i gusci conservati
pochi minuti in forno caldo, qualche altro minuto al grill per far croccante lo strato superficiale della panatura, uno spruzzo appena di limone ed in tavola ancora calde o almeno tiepide.
Questo è invece un patè di fegatini di pollo in cullette di pasta sfoglia decorate con cipolline sott'aceto o oliva di Gaeta
Nome di circostanza"Cullette spettinate"
tutto sta nel paté, perché le cullette non sono che dei quadratini di pasta sfoglia industriale (Buitoni rettangolare, in questo caso) sistemate alla men peggio in dei pirottini e cotti in forno.
Per il patè occorre che i fegatini di pollo siano sanissimi e puliti accuratamente, quindi grossolanamente pagliati in due o tre pezzi.
Faccio ammosciare in un tegame cipolla affettata a velo, aglio,olio e tre foglie di alloro ed un pezzetto piccolo di peperoncino piccante, aggiungendo il verdicchio che ci vuole.
poi metto i fegatini, erbarrosto, un dado da brodo ed ancora un goccio di verdicchio.
Faccio cuocere dolcemente ma abbastanza a lungo, e verso la fine aggiungo un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
nel mixer ad immersione metto i fegatini (senza le foglie di alloro) due uova sode (oggi uno solo più il bianco scartato dalla preparazione dei medaglioni di sole)
Questo è il più classico e tradizionale (ma naturalmente reinterpretato dei miei stuzzichini:
"il sarchiapone"
fette di melanzane appena umettate d'olio e spruzzate di sale fino a cuocere e dorare nella padella super-anti-aderente di pietra.
Poi, nello stampo in silicone da muffin, nell'ordine:
- una foglia di basilico
- una fetta di melanzana
- un pizzico di parmigiano grattato
- un cucchiaio di ragù (o altro sugo rosso che trovate in frigo o in congelatore)
- una fetta di fiordilatte (o mozzarella da cucina ma con risultati più modesti
- un'altra fetta di melanzana
- un pizzico (abbondante) di parmigiano grattato
in forno (200° ventilato) per una ventina di minuti.
una fetta di pane su ogni stampino… rapido capovolgimento del contenitore e sistemazione dei crostoni così ottenuti sul piatto da portare in tavola.
Meglio caldi o tiepidi… ma quello avanzato, è risultato ottimo anche oggi, un giorno dopo, a temperatura ambiente…
Anche queste "tartine di tonno guarnite" fanno parte della tradizione, ma non possono mancare perché sono sempre gradite
La base, cioè il patè da spalmare, in questo caso su quadratini di pan carré (una fetta, quattro minitartine) è sempre uguale:
- tonno sott'olio
- prezzemolo
- olive bianche
- capperi
- uovo sodo
- maionese
- limone
- sale
- pepe bianco (poco)
come decorazione (ma che dà anche personalità al piatto) questa volta ho messo dei filetti di sgombro sott'olio, ma le varianti possono essere tantissime!... dal salmone affumicato alle olive piccanti dall'aringa al carciofino sott'olio, dai frutti di mare allo spicchio di pompelmo spellato… vi potete sbizzarrire come volete.
Ah, quei festoni arancioni sono carote crude tagliate con un attrezzino che ho io.
In fondo, più che la tartina conta la compagnia!
e,
come dire?... Signò, mai peggio!... che pure oggi ci siamo nutriti!Lucio Musto 5 luglio 2015 ---------------------------------- |
