| baccalà alla napoletana
ingredienti e dosi per 4 persone:
baccalà già ammollato, 1,500 kg
pomidori freschi Roma o Sanmarzano, lavati sbollentati e pelati, 500 gr.
olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere
1 spicchio d’aglio mondato della camicia tritato finemente
olive nere di Gaeta denocciolate, 150 gr.
capperini di Pantelleria dissalati e lavati, 50 gr.
4 filetti d’acciughe sott’olio
origano un pizzico
prezzemolo tritato – due cucchiai.
sale doppio alle erbette, pepe bianco, q.s.
farina q.s.
olio per frittura q.s.
procedimento
Risciacquate il baccalà già ammollato, privatelo di pelle e spine e tagliatelo a pezzi di circa 5 cm. per 5 cm., infarinatelo adeguatamente da tutti i lati e friggetelo in olio di semi bollente e profondo e tenetelo in caldo. In una teglia soffriggete l'aglio nell'olio d’oliva e.v. , aggiungetevi i pomidoro , le olive di Gaeta denocciolate, i capperi e le accighe tritate. Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, salate e pepate con parsimonia,cospargete con metà del prezzemolo tritato indi allineate in una teglia da forno, unta con un po’ di sugo, i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con tutta la salsa e fate stufare in forno a calore medio (140°) per una decina di minuti. Al momento di servire, spruzzate il baccalà con il rimanente prezzemolo ed un po’ di pepe. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
ALICI ‘NTURTIERA*
alici in tortiera ( teglia, tegame da torta)
È questo, a mio avviso uno dei modi piú saporiti (altri sono: in frittura, a zuppetta etc.) di gustare le alici il tipico pesce azzurro di cui son ricchi (soprattutto d’estate, quando la temperatura dell’acqua è alta…) i nostri mari costieri.
Eccovi la ricetta.
ingredienti e dosi per 6 persone
1,200kg di alici freschissime (preferire quelle non eccessivamente piccole),
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,
3 spicchi d’aglio mondato affettati sottilmente,
1 tazzina d’aceto di vino bianco,
1 cucchiaio di origano,
2 cucchiai di pangrattato o di mollica di pane casareccio bruscata e tritata,
1 presa di sale grosso,
pepe bianco q.s.
procedimento
Decapitare la alici, eviscerarle, diliscarle e lavarle accuratamente, ma delicatamente sotto acqua fredda corrente; asciugarle su carta assorbente da cucina e sistemarle in una tortiera una accanto all’altra ed in piú strati incrociati ognuno dei quali va salato parsimoniosamente,cosparso di origano, fettine d’aglio, pepe e pangrattato; il tutto va irrorato con l’olio e con l’aceto e passato in forno (160°) per circa 20’; in luogo del forno si può porre la tortiera sul fuoco vivace di un fornello e tenervela per i medesimi 20’ conteggiandoli da quando abbia cominciato a sobbollire.
Attenzione: In luogo del pangrattato di produzione industriale è preferibile usare ed è decisamente piú gustoso del pane tritato di produzione casareccia fatto bruscando al forno caldissimo (220°) delle fette di pane casareccio private della scorza, e stropicciandole poi fra i palmi delle mani fino a ricavarne del croccante, gustoso pane tritato minutissimamente
bucatini alla contadina
Ingredienti e dosi per 6 persone
• 6 etti di maccheroncelli (bucatini un po’ piú doppi) spezzettati a mano in circa 4 cm.,
• 50 g di pancetta tesa tagliata a cubetti,
• 2 melanzane violette napoletane,
• 3 zucchine piccole verdi e sode,
• 6 pomidoro maturi tipo ROMA o SANMARZANO sbollentati e pelati,
• Un ciuffo di Prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
• 1 cipolla dorata tritata,
• 1 bicchiere di olio d'oliva e.v.
• 5 etti di ricotta di pecora,
• Formaggio pecorino grattugiato 100 g.,
• sale doppio - un pugno,
• Sale fino e Pepe nero q.s.
Preparazione
In una padella soffriggere con tutto l'olio, la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini.
Appena saranno rosolate, unire prima le melanzane spuntate, (ma non sbucciate) lavate, asciugate e tagliate a tocchetti; poco dopo aggiungere anche le zucchine, spuntate, lavate asciugate e tagliate a tocchetti.
Mescolare per qualche minuto, poi unire i pomidoro sbollentati, pelati e spezzettati.
Salare e cuocere con coperchio per 20 minuti.Alla fine aggiungere il trito di prezzemolo.
Cuocere la pasta al dente, in abbondante (8 litri) acqua salata(sale grosso), metterla in una zuppiera calda in cui sia stata stemperata, con un po’ d’acqua di cottura della pasta, la ricotta, rimestare accuratamente, aggiungere il sugo,unire tutto il formaggio grattugiato ed abbondante pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo.
PATANE Â ‘NZALATA
dosi per 4 persone
1 kg. di patate vecchie a pasta bianca
1 fascio di cipolline novelle
1 spicchio d’aglio senza camicia tritato finissimo
1 tazzina d’aceto bianco
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.
1 limone (succo)
1 cucchiaio d’origano secco
sale (possibilmente alle erbe) grosso un pugno + 2 prese
procedimento
Porre in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso alle erbette, le patate, alzare i fuochi e portare a bollore l’acqua e lessar le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; prelevarle ed ancora calde pelarle, indi rigorosamente spezzettarle grossolanamente a mano (senza ausilio di coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio che se fossero tagliate a fette con un coltello! Porre i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungervi subito le cipolline spuntate, lavate e tagliate in piccoli pezzi; aggiungere altresí i pezzetti d’aglio, rimestare e salare con due prese di croccante sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola prepare un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del limone ed il cucchiaio d’origano sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condire le patate con detta emulsione rimestando delicatamente; far riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come contorno di portate di carne o di pesce.
sale grosso e sale fino alle erbe
sale alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità
ZUCCHINE ALLA SCAPECE
Ingredienti
6 grosse e sode zucchine lunghe napoletane,
2 o 3 bicchieri d'olio d’oliva e.v.
una tazza d'aceto bianco,
una bella manciata di foglie di menta
sale fino un cucchiaio,
sale grosso alle erbette q.s.
2 spicchi d’aglio
PROCEDIMENTO
Scegliete delle belle zucchine lunghe, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine a sezione ovale di 0,5 cm di spessore. Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirle e lasciarle due ore a riposo (oppure, avendone la possibilità, distendeteele su di un canevaccio candido o su di un tagliere di legno e mettetele ad asciugare al sole per almeno un'ora).
In una padella di ferro nero fate scaldare l'olio con l'aglio (quest'ultimo levàtelo appena avrà preso colore), poi friggete le zucchine. Conditele con altro sale e fatele rosolare lentamente. Quando saranno cotte scolatele, fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente e mettele in una pirofola innaffiando (a strati) con l'aceto e cospargendole di foglie di menta spezzettata grossolanamente. Lasciate insaporire per almeno un giorno prima di servire.
sugo all’ortolana
ingredienti e dosi per 6 persone:
3 grosse cipolle dorate affettate grossolanamente,
2 zucchine verdi piccole e sode, lavate, spuntate e tagliate in tocchetti da 2 cm.,
1 grosso peperone quadrilobato, lavato scapitozzato del picciolo, liberato dei semi e delle costine bianche interni, e ridotto in falde di circa 5 cm.,
2 carote medie, grattate, lavate e tagliate in cubetti da cm. 1,5 di lato,
1 grossa costa di sedano, lavata, liberata dei filamenti e tagliata in tocchetti da 3 cm.,
1 spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente,
2 pomidoro Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati pelati e spezzettati grossolanamente,
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
1 foglia d’alloro fresco,
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 peperoncino forte spezzettato a mano
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.
1 dado vegetale da brodo,
acqua bollente q.s.
procedimento
Ponete in un ampio tegame provvisto di coperchio l’olio e lo strutto con lo spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente; alzate i fuochi ed appena l’aglio sia imbiondito aggiungete i pezzi di pomidoro schiacciandoli con una forchetta; unite súbito il trito di prezzemolo e la foglia d’alloro spezzettata a mano e dopo cinque minuti di cottura aggiungete via via tutti gli ortaggi, tenendo per ultimo il peperoncino spezzettato a mano;
abbassate un po’ i fuochi ed allungate il tutto con una ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete sbriciolato il dado vegetale; regolate con il sale alle erbe ed il pepe bianco, incoperchiate e fate sobbollire il sugo per circa 40’ badando che gli ortaggi cuociano, ma non si disfino eccessivamente; se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ d’acqua bollente regolando ancòra di sale.
attenzione:
questo sugo all’ortolana può essere usato per condire
6 etti di maltagliati o rigatoni lessati al dente in molta acqua salata, pasta che una volta impiattata va spolverizzata con abbondante pecorino grattugiato;
questo sugo all’ortolana può essere usato in alternativa per preparare uno stufato con 1,5 kg. di spezzato (in pezzi da ca cm. 6 x3 x2) da pancettone di manzo i cui pezzi abbondantemente infarinati vanno posti in cottura quando il sugo è prossimo alla conclusione e tenuti nel tegame incoperchiato per quasi 2 ore, rivoltandoli di tanto in tanto perché non si attacchino; la carne va servita ben calda e coperta di sugo.
Va da sé che raddoppiando le dosi, questo sugo all’ortolana potrà servire contemporaneamente sia per condire la pasta che per preparare lo stufato.
Edited by Pulcinella291 - 17/2/2014, 13:27
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