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| Oramai è diventato famoso in tutto il mondo, ma non tutti sanno che si si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell'espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo.
Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli e i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati "monaci" e i loro caciocavalli, ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”.
Viene prodotto con il latte della mucca Agerolina o Agerolese (Agerola è comune in prov . di Napoli) che identifica un territorio vocato, per antichissima tradizione, all'allevamento di razze da latte e alla produzione di formaggi di pregio. Nonostante le oggettive difficoltà dovute alla geomorfologia del territorio e alla scarsità di foraggio, gli armenti dei Monti Lattari producevano un latte eccellente per qualità e quantità.
Sembra certo che i primi tentativi di incrocio furono dovuti ai Borboni, che importarono riproduttori fra cui la razza Bruna Alpina, la Pezzata Nera Olandese e la Simmenthal, con il dichiarato intento di migliorare le razze presenti in Campania, per lo più di ceppo podolico. Nel territorio di Agerola, gli incroci effettuati diedero vita ad animali che, a causa dell'isolamento geografico, fissarono i nuovi caratteri genetici meglio che altrove.
. Il Bovino Agerolese oggigiorno è una razza definita dalla FAO "in pericolo" e quale patrimonio genetico unico e irripetibile è da salvaguardare e tutelare. Buona parte del latte prodotto è destinato alla trasformazione, in particolare alla produzione del Provolone del Monaco D.O.P che si ottiene riscaldando il latte per ottenere una cagliata maggiormente cotta rispetto alla produzione del caciocavallo tradizionale. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. Successivamente si passa alla modellatura, dando una forma particolare rispetto a quella solita, di melone leggermente allungato e senza testina. La stagionatura, dopo averlo salato e asciugato, può anche avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di 6 mesi.
Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della città metropolitana di Napoli:
Agerola
Casola di Napoli
Castellammare di Stabia
Gragnano
Lettere
Massa Lubrense
Meta
Piano di Sorrento
Pimonte
Sant'Agnello
Sorrento
Santa Maria la Carità
Vico Equense
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