RICETTE LOMBARDE
Risotto alla milanese
Ingredienti:
320 g di riso per risotti
30 g. di midollo di bue
70 g. di burro
1,5 lt. di brodo di carne
1 piccola cipolla
1 cucchiaino di pistilli di zafferano (in mancanza 1 bustina di zafferano in polvere)
1 bicchiere di vino bianco secco
parmigiano grana grattugiato q.b.
Tritate molto finemente metà della cipolla e mantenete caldo il brodo sulla fiamma piccolissima.
In un tegame o nella pentola fate appassire la cipolla a fiamma bassa, con 20 g di burro e il midollo tagliato. Prima che inizi a dorare unite il riso e fatelo saltare per alcuni minuti, mescolando con il cucchiaio di legno.
Appena tostato il riso, aggiungete il vino, alzando la fiamma al massimo per far sfumare. Riabbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mano a mano che il riso si cuoce e sempre dando una mescolata.
A metà della cottura unite lo zafferano, mescolate e proseguite fino alla completa cottura del riso. Il tempo di cottura, a seconda del riso che utilizzate, sarà tra i 14 e i 18 minuti, regolatevi dunque per sospendere l'aggiunta del brodo, in modo che quello già aggiunto sia assorbito completamente al momento di spegnere il fuoco.
Appena il riso è cotto togliete la pentola dal fuoco, unite subito il burro rimasto e abbondante parmigiano e mantecate velocemente, con energia.
Distribuite nei piatti, decorando con un pistillo di zafferano e servite il vostro risotto alla milanese.
Cassoeula
ingredienti
Ingredienti
1 kg di costine
550 g di carne di suino (piede, orecchio)
150 g di cotenna
400 g di salsiccia
300 g di verzini
1 kg di verza
2 coste di sedano
3 carote
3 cipolle
200 ml di passata di pomodoro
250 ml di brodo di carne
q.b di sale
q.b di pepe
q.b di olio extravergine d’oliva
q.b di burro
q.b di vino bianco
Per prima cosa preparate il brodo di carne, quindi prendete i piedini di maiale e fiammeggiateli per bruciare gli eventuali peli presenti. Eseguite la stessa operazione per la cotenna, dopodiché raschiatela per eliminare il grasso in eccesso. Fiammeggiate anche l’orecchio ed eliminate la parte più dura. A questo punto risciacquate tutto sotto l’acqua corrente e ponete tutti i pezzi in una casseruola a bollire per circa 1 ora, in modo che siano ben sgrassati.
Mentre la carne cuoce, tritate il sedano, le carote e la cipolla e ponete il trito ottenuto in un tegame alto insieme all’olio extravergine d’oliva ed al burro. Fate soffriggere il tutto a fuoco dolce e, successivamente, versate un mestolo di brodo per far appassire il soffritto senza farlo bruciare. Prendete la salsiccia ed eliminatene il budello, quindi tagliatela a pezzi.
3.
Aggiungete la salsiccia e le costine al soffritto e unite anche i salamini. Mescolate il tutto in modo da far rosolare la carne il più uniformemente possibile. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate tutto con il vino bianco e quando sarà ben evaporato, togliete i pezzi di carne e poneteli in una ciotola. Nello stesso tegame unite la passata di pomodoro e diluitela con del brodo.
4
Regolate di sale e pepe e mescolate molto accuratamente, quindi coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che il sugo non si attacchi. Nel frattempo lavate la verza e dividetela in foglie. Eliminate la parte bianca che è anche quella più coriacea e tritate le foglie grossolanamente, quindi unitele alla passata di pomodoro e fatele appassire in modo da far perdere loro l’acqua di vegetazione.
5.
Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al tegame e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo unite nuovamente costine, salsicce e salamini e nel frattempo scolate gli altri tipi di carne che avevate messo a bollire.
Tagliate la cotenna a listarelle ed eseguite la stessa operazione con l’orecchio. Unite tutto nel tegame con il resto degli ingredienti e unite anche il piedino.
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Il sugo presente nel tegame dovrà coprire la carne in modo da ammorbidirla e insaporirla. Lasciate cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco dolce. Trascorso questo tempo, la consistenza della cassoeula dovrà essere piuttosto asciutta, mentre il sugo dovrà essere denso e gelatinoso.
7.
Lasciate riposare il tutto per qualche minuto, quindi servite la cassoeula accompagnata da un buon piatto di polenta
Pizzoccheri
NGREDIENTI
300 g patate400 g verza400
g farina di grano saraceno
300 g burro
200 g formaggio casera
100 g farina 00
un po’6 spicchi di aglio,
grana grattugiato ,
sale
preparate gli ortaggi: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm.
Setacciate in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno; versate 270 g di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto.
Mettete sul fuoco una capace pentola con 6 litri di acqua, salatela e, al bollore, versate le foglie di verza; cuocetele per 8’, aggiungete le patate e
cuocete ancora per 8’ dalla ripresa del bollore. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.
Pelate gli spicchi di aglio, tagliateli a metà e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo. Riducete a dadini il formaggio casera. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate e cuoceteli per 10’. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescolate e servite subito.
Polenta e misultin
Ingredienti:
12 missoltini (agoni sotto sale e essiccati)
2 cucchiai d’olio
2 cucchiai d’aceto
2 cucchiai di prezzemolo tritato
200g di polenta gialla o taragna.
Mettere i missoltini, precedentemente sciacquati per togliere l’eccessivo sale, su una griglia e cuocere non troppo perché non deve bruciare né seccarsi troppo. In una ciotola unire olio, aceto e prezzemolo e spennellarli sul missoltino cotto. Preparare la polenta con la farina e l’acqua indicata sulla confezione, di solito si moltiplica per 3 il peso della farina. Una volta pronta, ancora calda, stenderla in una teglia, aspettare che si raffreddi e tagliare delle fette. Abbrustolirla sulla stessa griglia dei pesci. Servire su un piatto da portata i pesci conditi e la polenta ancora tiepidi o caldi.
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