Ricette liguri
Siccome ne ho già postate, spero di riuscire a metterne di non ancora presenti sul forum
Focaccia di patate
È una delle più famose varianti della focaccia genovese: alta, gustosa e soffice la focaccia di patate conquista per il suo sapore delicato e originale.
Ricetta
Ingredienti
500 g di farina, 300 g di patate quarantine, olio, sale, pepe, lievito di birra q.b.
Preparazione
Bollite le patate e fartele raffreddare. Impastate insieme le patate, la farina, l'acqua l'olio ed il lievito. Fate lievitare il tempo necessario. Stendete l'impasto in una teglia unta e cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti.
Dopo la cottura gettate qualche chicco di sale grosso sulla focaccia ancora calda
Pinolata di Santo Stefano d'Aveto
Ingredienti
50 g di mandorle dolci, 50 g di mandorle amare, 2 bianchi d'uovo, 1 pizzico di bicarbonato, 250 g di zucchero, 200 g pinoli, burro.
Preparazione
Tritate le mandorle non troppo finemente e unitele allo zucchero. Montate i tuorli a neve ed aggiungete un pizzico di bicarbonato. Create un impasto omogeneo e sodo che dovrà essere versato in una teglia imburrata, cospargete la superficie con i pinoli e lo zucchero semolato. Infornate a 180° sino a quando avrà raggiunto un aspetto dorato. Questo impasto viene messo nella teglia precedentemente foderata di pasta frolla la quale ricopre il tutto. La superficie viene poi cosparsa con alcuni pinoli e zucchero semolato.Ingredienti
50 g di mandorle dolci, 50 g di mandorle amare, 2 bianchi d'uovo, 1 pizzico di bicarbonato, 250 g di zucchero, 200 g pinoli, burro.
Acciughe ripiene alla ligure
Ingredienti
1 kg di acciughe, 3 uova, albumi d’uovo per l’impanatura, pane grattugiato, formaggio grattugiato, aglio, maggiorana, prezzemolo, mollica di pane, latte
Preparazione
Lavate le acciughe, apritele nel mezzo e eliminate la lisca e la testa. Prendetene una dozzina e pestatele in un mortaio con aglio, maggiorana, prezzemolo e mollica di pane inzuppata nel latte. Aggiungete le uova e un po’ di formaggio grattugiato. Con la farcia ottenuta riempite una ad una le acciughe o sardine, e passatele nel bianco d’uovo e pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio extravergine. Possono essere cotte anche in forno, in questo caso disponete le acciughe su una teglia riempitele con la farcia, cospargete di pan grattato e un filo d’olio di oliva extravergine. Infornate a una temperatura di 200°, cuocere per circa 30 minuti.
Possono essere servite calde o fredde.
Trofiette di farina di castagne con fave e pesto
Ingredienti
250 grammi di farina bianca, 150 grammi di farina di castagne, 150 grammi di fave secche (da ammollare per 60'+12 h), 8 cucchiai di pesto, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato, due cucchiai di pecorino sardo, sale.
Preparazione
ammollate le fave secche per una notte. Impastate le due farine con poca acqua tiepida e lasciate riposare una mezz'ora circa in un luogo riparato.
Ricavate delle nocciole di pasta, arrotolatele sulla spianatoia, in modo da creare dei bastoncini di circa 4 cm, strisciateli trasversalmente imprimendo un movimento avvitato, in modo che acquistino l'aspetto di cavaturaccioli allungati.
Mettete a bollire in una pentola abbastanza capace le fave e dopo circa 30 minuti, quando saranno quasi cotte, unite le trofie e fatele lessare.
Scolate il tutto tenendo da parte due cucchiai dell'acqua di cottura che andrà messa nel piatto insieme al pesto, ad ammorbidire. Mescolate, cospargete con i formaggi e servite subito.
I ravioli di Niccolò Paganini (ricetta autentica)
La ricetta originale
Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.
Carciofi allinferno
Ingredienti
4 carciofi
Aglio di Vessalico
Prezzemolo
Olio di oliva taggiasca
sale pepe
Preparazione
Prendete i carciofi, uno a testa, puliteli eliminando spine e le foglie esterne che risultano più dure, e tagliate il fondo in modo che stiano in piedi nel tegame. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, allargate a fiori e metteteli in un teglia. Cospargete con un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe q.b., un filo di olio di oliva taggiasca. Mettete un po’ d’acqua nella teglia, aggiungete ancora un filo d’olio, infornate a 180° per circa 30 minuti.
Fonte: lamialiguria.it
Edited by marmari - 12/10/2019, 21:39
