RICETTE MARCHIGIANE
Pasta con il ciauscolo
per chi non lo sapesse il ciauscolo è un salame spalmabile, tipico di alcune zone delle Marche ma reperibile in tutta Italia, è una vera prelibatezza per gli amanti degli insaccati: morbido, delicato e dal sapore leggermente speziato, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo e ben si presta anche ad essere usato per condire la pasta.
Ognuno puo' usare i tipi di pasta che piu' gli aggrada, basta solo fare attenzione ad alcuni accorgimenti, come, per esempio, cuocere il condimento a fiamma molto bassa (il salame non deve “friggere”) e ad aggiungere abbondante acqua di cottura della pasta, in modo che risulti alla fine un piatto ben mantecato.
Ingredienti per 4 persone:
360 g di pasta (per la versione senza glutine ho usato quelli di mais Le Asolane)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
80 g di ciauscolo
Procedimento (preparazione e cottura: 8 min.)
Per preparare i maccheroni con il ciauscolo portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e immergetevi la pasta.
Mentre la pasta cuoce preparate il condimento: mettete in una padella l’olio e il ciauscolo a pezzetti e accendete il fuoco a fiamma bassa. Appena l’olio sarà caldo e il ciauscolo inizierà a soffriggere appena, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta , spezzettando il salame con un cucchiaio di legno. Continuate aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta non appena quella precedente sarà evaporata , finché l’amido in essa presente, assieme al grasso del ciauscolo, non avrà formato una cremina . Scolate i maccheroni al dente, mantenendo un po’ di acqua di cottura, e trasferiteli nella padella. Mantecate gli spaghetti per un paio di minuti, aggiungendo ancora un po’ di acqua , finché il condimento non si sarà ben amalgamato alla pasta.
servite.
Trippa alla marchigiana
Ingredienti
1 kg di trippa
1 piedino di maiale
1 pezzetto di osso di prosciutto
450 g di cavolo
80 g di pancetta
2 patate
8 pomodori
8 cipolline
4 cucchiai d’olio
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 limone
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
brodo
prezzemolo
maggiorana
formaggio grattugiato
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Sbollentate il piedino di maiale e, in una pentola a parte, la trippa tagliata a quadrati. In una casseruola colma d’acqua salata mettete piedino e trippa e cuocete per due ore a fuoco lento. Scolate, disossate il piedino e tagliate la trippa a striscioline, filtrate il brodo.
In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio, insaporitevi a fuoco vivo la pancetta a dadini, poca maggiorana e un trito di carota, sedano, aglio e prezzemolo. Aggiungete l’osso, la trippa, la carne del piedino, insaporite con la buccia di limone grattugiata, sale e pepe. Diluite il concentrato con poco brodo, versatelo nel recipiente e cuocete per un’ora e venticinque minuti.
Sbollentate il cavolo, tagliatelo a falde, unitelo alla trippa con le cipolline e le patate tagliate a spicchi. Eliminate l’osso e terminate la cottura in trenta minuti. Servite a tavola con il formaggio grattugiato.
Torta lievitata di formaggi
INGREDIENTI
500 g di farina
100 g di burro
5 uova
120 g di pecorino grattugiato
100 g di caciocavallo
15 g di lievito di birra
2 dl circa di latte
50 g d’olio
sale
PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito con mezzo decilitro di latte, aggiungete 150 grammi di farina, amalgamate aggiungendo altro latte in modo da ottenere un impasto morbido e lasciate fermentare al caldo.
Sul piano di lavoro disponete la restante farina a fontana, al centro mettete l’olio e un cucchiaino di sale, impastate aggiungendo poca acqua tiepida. Unite le uova sbattute a parte con il pecorino grattugiato, il caciocavallo a dadini e il lievito preparato.
Lavorate energicamente finché la pasta si stacca dal piano di lavoro, poi incorporatevi il burro a fiocchetti. Mettete l’impasto in uno stampo rotondo (22 cm di diametro)a bordi alti ben spennellato d’olio. Coprite con un telo da cucina e lasciate lievitare la torta per circa 1 ora e mezzo.
Quindi cuocetela in forno caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a completa doratura. Ritirate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite la torta con salame, ciauscolo, uova sode.
Pollo in potacchio
Ingredienti
Pollo 1 kg Cipolla 1 Aglio 2 spicchi Peperoncini 1 Olio di oliva extravergine 70 g Vino bianco 1 bicchiere Concentrato di pomodori 1 cucchiaio Prezzemolo 1 mazzetto Rosmarino 1 rametto Sale q.b. Pepe q.b.
Pulite bene il pollo e sfiammeggiatelo per eliminare residui di piume, quindi lavatelo ed asciugatelo. Tagliatelo a pezzi e passate su tutte le superfici l'aglio, strofinandolo energicamente.
Nel tegame di terracotta mettete l'olio, l'aglio intero, il peperoncino e la cipolla passata al tritatutto. A fuoco moderato soffriggete il tutto fino a che la cipolla divenga trasparente. Alzate un po` il fuoco e rosolate la cipolla e l'aglio, quindi aggiungete il pollo.
Eliminate il peperoncino e l'aglio. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel vino ed aggiungetelo al pollo insieme ad una macinatina di pepe. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per una mezz'ora, fino a che il pollo sia cotto.
Aggiustate di sale se necessario e deglassate ogni tanto con un po' d'acqua. Tritate il prezzemolo e il rosmarino e metteteli sui pezzi di pollo prima di servirli insieme al sughetto.
Stoccafisso all'anconetana
INGREDIENTI
1 kg di stoccafisso già ammollato
80-100 g di acciughe sotto sale
500 g di patate
400 g di pomodori rossi
15 cl circa di vino bianco secco
60 g di olive nere denocciolate
1 cucchiaino di aceto bianco
50 g di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
latte fresco
4 dl d’olio
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Sgocciolate lo stoccafisso, asciugatelo, tagliatelo a pezzi di media grandezza, raccoglieteli in una terrina, copriteli a filo con il latte e lasciateli marinare 2-3 ore. Preparate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe dissalate e diliscate. In una terrina emulsionate l’olio, l’aceto, poco sale e pepe, unite il battuto aromatico e tenete da parte. In una casseruola con la griglia che impedisca al pesce di toccare il fondo, mettete un primo strato di stoccafisso con la pelle verso il basso, insaporitelo con un giro d’olio aromatizzato, alcune olive e pomodori tagliati a filetti, salate leggermente, pepate e così di seguito sino a esaurimento degli ingredienti. Sbucciate e tagliate a spicchi le patate, distribuitele sullo stoccafisso, spruzzate il vino e irrorate ancora con un giro d’olio aromatizzato.
Ponete il recipiente sul fuoco e, a fiamma vivace, cuocete per 20 minuti circa, poi abbassate il più possibile al minimo e proseguite la cottura per circa 3 ore. Verso fine cottura togliete il coperchio. Ritirate dal fuoco, coprite il recipiente con un foglio di carta assorbente da cucina e lasciate riposare per circa 20 minuti. Quindi, senza mescolare, servite.
