RICETTE TOSCANE
Crostini toscani
sono l’antipasto più famoso della Toscana.
Ingredienti
Fegatini di pollo 400 gr
Crostini di pane 10
Olio extra vergine di oliva q.b.
Salvia 6 foglie
1 Cipolla
Carota1
Costa di sedano 1
Sale
q.b.
Pepe nero
q.b.
Brodo di pollo 1 bicchiere
Farina 1 cucchiaino
Preparazione
Trita la cipolla, la carota e il sedano e mettili a rosolare in padella con l’olio. Mentre il trito rosola, taglia grossolanamente i fegatini con un coltello.
Quando le verdure sono appassite, aggiungi i fegatini con le foglie di salvia. Aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per circa 10 minuti a fiamma moderata.
Trascorsi i 10 minuti, trasferisci i fegatini su un piano di lavoro e tritali finemente con un coltello.
Rimettili in padella e aggiungi il brodo e 1 cucchiaino di farina. Mescola per bene e lascia cuocere ancora per circa 15 minuti.
Quando il brodo è evaporato, spegni e lascia raffreddare. Per ottenere una preparazione più cremosa, puoi passare i fegatini al mixer. Se invece ti piace che i tuoi crostini toscani abbiano un paté con i pezzetti di carne, evita il mixer.
Dopo aver tostato il pane, spalma il tuo composto di fegatini e porta in tavola.
Pappardelle al sugo di cinghiale
Ingredienti ragù di cinghiale per 5 persone
– 400 gr di cinghiale
– 500 gr pappardelle
– 300 ml di pomodoro passato o polpa di pomodoro
– 1/2 litro di buon vino rosso
– 1/2 carota
– 1/2 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 3/4 foglie di alloro
– bacche di ginepro
– 2/3 costoline di sedano
– un po’ di rosmarino
– 2 foglie di salvia
– 2 chiodi di garofano
– qualche foglia di prezzemolo
– grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata
Preparazione ragù di cinghiale
Mettere il cinghiale a marinare in una ciotola con gli odori, le spezie e il vino rosso per una notte
Trascorso questo tempo buttate il vino e gli odori della marinata, trasferite il cinghiale su un tagliere
Con l’aiuto di un coltello, tagliare a pezzetti piccoli il cinghiale
Preparare un trito con carota, cipolla, sedano e prezzemolo freschi (non utilizzare quelli già macerati perché hanno assorbito il selvatico del cinghiale) e metterlo in un tegame di coccio (su di un disco spargifiamma) con poco olio.
Aggiungete un po’ di acqua per farlo appassire senza che si bruci.
Quando è bello morbido aggiungere il cinghiale a pezzetti.
Alzate la fiamma… il cinghiale rilascerà la sua acqua di cottura che dovrete far asciugare. Otterrete così un piatto leggero e che non odora di selvatico.
Se la carne del cinghiale è molto magra aggiungere o un po’ di salsiccia sbriciolata o un po’ di grasso di pancetta tagliato a pezzetti… la carne di cinghiale risulterà più morbida e saporita.
Aggiungere il pomodoro passato (o la polpa di pomodoro) secondo gradimento.
Aggiungete un po’ di acqua (il ragù dovrà cuocere per diverse ore)
e fate cuocere a fiamma dolce.
Lasciate cuocere per circa 3 ore fino a quando il ragù sarà ben ritirato.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cinghiale.
Servite.
LA RICETTA DELLA RIBOLLITA
INGREDIENTI
200 grammi fagioli cannellini
70 grammi pancetta di maiale
4 pomodoro camone
2 carote
1 sedano coste (gambo)
1 porro
1 cipolla
1/2 cavolo nero
1/2 verza
1 ciuffo basilico
1 ciuffo prezzemolo
1 ciuffo nepitella
200 grammi pane toscano
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. sale
q.b. pepe nero
Per preparare la zuppa ribollita innanzitutto metti in ammollo 200 g di fagioli cannellini secchi versandoli in una terrina e coprendoli con abbondante acqua fredda: dovranno restare immersi per una notte. Il giorno dopo scolali, sciacquali, mettili in una casseruola di dimensioni medie con 2 litri circa di acqua e un pizzico di sale, portali a ebollizione e falli sobbollire per circa 60 minuti.
Monda poi 1/2 cavolo nero e 1/2 cavolo verza, lava le foglie di entrambi e tagliale a striscioline. Pulisci, lava e asciuga anche tutte le altre verdure. Poi affetta 1 cipolla, 2 carote e 1 porro e trita a parte 1 gambo di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 ciuffetto di basilico e 1 o 2 rametti di nepitella (o, in alternativa del timo fresco). Taglia infine a dadini 70 g di pancetta o rigatino toscano.
Fai soffriggere in una capiente casseruola i cubetti di pancetta o rigatino con 100 ml di olio extravergine d'oliva, aggiungi le verdure preparate (meno i cavoli) e falle appassire a fuoco moderato. Unisci poi i 2 diversi tipi di cavoli, 4 pomodori tagliuzzati e il trito di erbe aromatiche. Prosegui la cottura a fuoco lento.
Applica al passaverdure il disco a fori medi e appoggialo su una terrina; quando i cannellini saranno teneri, scolane metà e passali al passaverdure. Se preferisci, in alternativa, puoi passare i fagioli anche nel mixer unendo qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere un passato fluido.
Aggiungi nella casseruola con le verdure il passato di fagioli e i cannellini interi con il loro brodo: dovrà essere circa 1 litro e 1/2, eventualmente integralo con altro brodo vegetale o al limite dell'acqua caldi. Regola di sale e prosegui la cottura, a fuoco basso, per circa 1 ora.
A fine cottura, sistema in ogni piatto 2 fette di pane toscano, versavi sopra la zuppa ribollita e lascia riposare per circa una decina di minuti, il pane si deve ammorbidire bene.
Condisci la ribollita toscana con abbondante olio extravergine d'oliva a crudo e una bella macinata di pepe, poi servila in tavola. Se hai avanzato della zuppa, il giorno dopo puoi semplicemente ribollirla e riproporla oppure, sempre come vuole tradizione, suddividerla in tegamini di coccio e passarla in forno.
Cacciucco alla livornese ricetta
Ingredienti
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
300 g di scampi
350 g di calamari
450 g di polpo
700 g di scorfano
200 g di seppie
200 g di seppie
800 g di cozze
200 ml di sugo di pomodoro
olio extravergine d’oliva q.b.
vino bianco q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
brodo di pesce q.b.
Ingredienti per i crostini di pane
4 fette di pane casareccio
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
Per iniziare la preparazione del cacciucco alla livornese dovete partire proprio dalla pulizia dei vari pesci che servono per prepararlo. Quindi partite pulendo le cozze. Queste andranno spazzolate per bene sotto acqua corrente così da eliminare ogni residuo sui gusci ed eliminando anche il bisso che fuoriesce dalle valve.
Adesso che sono pulite procedete alla cottura delle cozze. Basterà metterle in una pentola chiuse con un coperchio per qualche minuto perché queste si aprano consentendovi di estrarre i molluschi. Dedicatevi quindi ai calamari ed alle seppie, le cui tasche interne andranno ripulite per bene così da eliminare ogni residuo presente e poi ridotti in piccoli anelli. Tagliate in pezzetti più piccoli anche i tentacoli.
Fatto questo dedicatevi al polpo, i cui tentacoli andranno ridotti in pezzetti più piccoli. Non vi resta, quindi, che dedicarvi agli scampi ed allo scorfano. Gli scampi andranno privati delle zampe, della coda e del carapace.
Non vi resta che passare allo scorfano, a cui dovrete rimuovere la coda e poi tagliarlo lungo il dorso eliminando per bene tutte le pinne e le spine ancora presenti. Tutti gli scarti dei pesci andranno tenuti da parte perché potranno essere utilizzati per un fumetto di crostacei o un fumetto di pesce, se non lo avete già preparato.
Adesso che i pesci sono pronti non resta che dedicarsi alle verdure, quindi, alla cipolla e agli spicchi d’aglio, che andranno ridotti in piccoli cubetti al coltello. Aggiungete le verdure in una pentola molto capiente e fate andare con un filo d’olio extravergine d’oliva per qualche minuto per poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungete quindi il polpo e fate andare per una decina di minuti, poi in sequenza anche seppie e calamari e fate saltare il tutto per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco ed aggiustate di sale e pepe.
Aggiungete quindi anche il sugo di pomodoro e per ultimi, quando i pesci inseriti prima saranno quasi pronti, anche gli scampi, le cozze e lo scorfano. Aggiustate di sale e pepe e fate proseguire la preparazione del cacciucco alla livornese. Se doveste notare che il liquido di cottura si asciuga troppo potete bagnare con del brodo di pesce.
Mentre aspettate che il cacciucco alla livornese sia definitivamente pronto preparate dei crostini di pane croccanti da servire insieme al vostro piatto. Strofinate l’aglio sulle fette di pane, cospargete con dell’olio extravergine d’oliva e mettete in forno a 200°C con funzione grill per 5 minuti circa così da rendere i crostini ben croccanti.
Una volta pronto togliete il cacciucco alla livornese dal fuoco e servite con un filo d’olio extravergine a crudo ed i crostini appena preparati.
Bistecca alla fiorentina
Se ordini una vera “fiorentina” aspettati: una bistecca di 3-4 cm di spessore, cotta al sangue (è inutile che tu chieda “cotta bene” perché non sarà mai cotta completamente come per qualsiasi altro tipo di carne, e questo è un bene, anzi, un elemento che la contraddistingue). Appena cinque minuti per lato, c’è chi la mette a cuocere anche di lato (visto lo spessore).
Usualmente viene condita con sale grosso e pepe mentre cuoce ed un filo d’olio extravergine di oliva a crudo, appena viene impiattata.
