Emilia-Romagna
Certosino di Bologna:
Ingr: 5 spezie cinesi, miele, mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi: il certosino di Bologna è il dolce tipico sotto le Feste. Richiede anche l’ammoniaca per alimenti.
500g miele
350g farina
250g confettura di mele cotogne
200g mandorle con la buccia
100g frutta candita mista tritata (limone, ciliegie, cedro, arancia, melone)
80g cioccolato fondente
75g Marsala secco
50g pinoli sgusciati
50g cacao amaro
12g lievito in polvere per dolci
frutta secca assortita
frutta candita intera
cannella in polvere
burro
Procedimento
Per la ricetta del certosino di Bologna, scaldate leggermente 300 g di miele con la frutta candita tritata. Raccogliete in una ciotola la farina, il lievito, un cucchiaio di cannella, il cacao, il cioccolato e le mandorle sminuzzati, i pinoli, la confettura di mele cotogne e il Marsala; unite quindi il miele con la frutta candita e amalgamate bene. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella (diametro maggiore 25 cm, diametro minore 8 cm) e riempitelo con l’impasto; lasciatelo riposare per 2 ore. Decorate il dolce con fette di frutta candita e infornatelo a 180°C per 50 minuti circa.
Sfornatelo, lasciatelo raffreddare e completate la decorazione con noci, nocciole, mandorle e pinoli. Scaldate 200 g di miele e fatelo colare sul certosino per
Friuli Venezia Giulia
Potiza: Si tratta di una golosa corona di pasta lievitata farcita con un ripieno molto ricco a base di cioccolato, noci, burro e pangrattato.
IL RIPIENO
200g biscotti secchi
200g frutta secca mista tritata
150g gherigli di noci
150g uvetta
50g pinoli
1limone
1arancia
1tuorlo
rum
LA PASTA
350g farina
100g burro
100g zucchero
30g lievito di birra
3uova
latte
Procedimento
PER IL RIPIENO
Step 1
Tritate i gherigli di noce, la frutta secca e i pinoli, l’uvetta e mescolate. Unite la scorza grattugiata di limone e arancia, i biscotti sbriciolati, l’uovo e un bicchierino di rum. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per 12 ore, coperto, in frigorifero.
PER LA PASTA
Step 2
Sciogliete il lievito sbriciolato in mezzo bicchiere di latte, poi preparate uno «starter» mescolandovi poca farina, quanta basta per ottenere un composto simile a una pastella. Lasciate lievitare per almeno 2 ore.
Step 3
Mescolate il burro e lo zucchero e lavorateli in una ciotola con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Aggiungetevi 2 tuorli e, in seguito, 2 albumi montati a neve. Aggiungete quindi al composto lo starter e, dopo, i 350 g di farina. Fate lievitare per altre 2 ore.
Step 4
Stendete la pasta su un piano, sopra un telo, in uno strato sottile. Coprite la sfoglia con il ripieno e richiudete la pasta a rotolo, poi avvolgete il rotolo su se stesso, formando una spirale.
Step 5
Spennellatela con un uovo sbattuto, cospargetela di granella di zucchero e infornatela a 180 °C per circa 1 ora.
Lazio
Pangiallo: ll pangiallo ha origini molto antiche nella Roma imperiale, diventato un dolce tipico laziale per le Feste, che di solito si prepara il giorno del Solstizio d’Inverno come buon auspicio.
200g farina
150g uvetta
100g pasta da pane
50g mandorle pelate
50g gherigli di noce
50g nocciole tostate
50g pinoli
50g fichi secchi
50g cedro candito
50g arancia candita
50g miele millefiori
50g zucchero
5g misto spezie
2albumi
1bustina zafferano
olio di oliva
sale
Procedimento
Per la ricetta del pangiallo, fate una fontana con la farina sul piano di lavoro. Al centro mettete la pasta da pane, il misto spezie, il miele, lo zucchero, una presa di sale, 20 g di olio. Impastate aggiungendo via via anche 50 g di acqua e lavorate il composto fino a ottenere un panetto. Mettetelo sotto una ciotola capovolta e lasciatelo riposare mentre proseguite con la preparazione.
Ammollate l‘uvetta in acqua.
Tritate grossolanamente le mandorle, le noci, le nocciole, i pinoli, i fichi secchi e la frutta candita. Mescolate tutto con gli albumi e con l‘uvetta strizzata.
Unite questo composto al panetto, quindi dividetelo in due pagnotte tonde. Mettetele su una placca foderata con carta da forno, spolverizzatele di farina, copritele con un telo e lasciatele lievitare in un luogo tiepido per 24 ore.
Mescolate 50 g di acqua con lo zafferano, 1 cucchiaio di farina e 2 cucchiai di olio. Spennellate con questo composto la superficie delle pagnotte e infornatele a 170 °C per circa 50 minuti.
Liguria
Pandolce genovese: Deve il suo nome alle origini nella fondazione della Repubblica di Genova, il pandolce genovese è un simbolo della regione e della sua città. Preferito durante le Feste, si consuma comunque tutto l’anno.
500g Farina più un po’
125g Zucchero
125g Burro più un po’
50g Pasta da pane
50g Marsala secco
25g Uvetta
25g Pinoli
25g Pistacchi pelati
25g Frutta candita
8g Semi di finocchio
Acqua di fiori d’arancio
Sale
Procedimento
Lavorate la pasta da pane con 250 g di farina, 130 g di acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto liscio. Raccoglietelo in una ciotola e lasciatelo lievitare coperto a 28 °C per 18 ore. Aggiungete all’impasto lievitato la farina rimasta, il Marsala, il burro fuso, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e lo zucchero. Mescolate gli ingredienti e lavorate l’impasto per 10’, finché non sarà ben omogeneo.
Incorporate all’impasto i semi di finocchio pestati, i pinoli, i pistacchi, l’uvetta ammollata e strizzata, e la frutta candita tagliata a pezzettini. Modellate l’impasto a palla, appoggiatelo su una placca foderata con carta da forno e circondatelo con un anello regolabile con il bordo alto 7 cm, imburrato e infarinato, lasciando intorno alla pasta uno spazio di 1 cm. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per altre 12 ore a 28 °C.
Incidete a croce la superficie del pandolce, nebulizzatelo con acqua e infornatelo a 180 °C per 70’ circa. Sfornate il pandolce, liberatelo dall’anello e lasciatelo raffreddare su una gratella. Sarà buono per diversi giorni, al naturale o riscaldato in forno
Lombardia
Panettone artigianale: Il famoso "Pan del Toni" ha conquistato tutta l'Italia e non solo. Come da tradizione, si arricchisce con creme o farciture. Ecco un'idea per la copertura: fondete 120 g di cioccolato bianco e aggiungetevi 60 g di latte caldo; emulsionate con il mixer a immersione, aggiungendo anche 20 g di burro. Versate sul panettone.
LA FARCITURA
200g miele di acacia
135g tuorlo
500g panna
5g gelatina
LA COPERTURA
120g cioccolato bianco
60g latte
20g burro
Procedimento
PER LA FARCITURA
Scaldate il miele di acacia e versatelo a filo sui tuorli, montandoli con la frusta elettrica. Continuate a montare finché il composto
raggiunge i 40 °C e una consistenza morbida e spumosa.
Scaldate 20 g di panna e scioglietevi 5 g di gelatina ammollata e strizzata, quindi versate nel composto di uova e incorporate. Montate a crema 480 g di panna e incorporate anch’essa delicatamente.
PER LA COPERTURA
Fondete il cioccolato bianco e aggiungetevi il latte caldo.
Marche
Cavallucci di Apiro: Sono i tipici dolcetti della tradizione natalizia marchigiana al mosto d'uva, una ricetta povera di origini contadini
Molise
Mostaccioli molisani: I mostaccioli sono dolci tipici natalizi del centro-sud, che prendono una ricetta diversa per ogni regione. In Molise, la tradizione chiede che i mostaccioli siano dolcissimi pezzetti di pasta derivati dal mustaceus, l’antica focaccia di nozze.
Mostaccioli molisani
Dalla caratteristica forma di rombo, i mostaccioli sono biscotti a base di mosto cotto. E quelli molisani hanno anche una golosa copertura al cioccolato
Piemonte
Bonet: Tra i dolci piemontesi è il più famoso e ha origini molto antiche. Il suo nome in dialetto piemontese significa “cappello”: pare che si chiamasse così proprio perché lo stampo troncoconico in cui veniva versato ricorda la forma di un berretto (anche se oggi si è sempre più diffusa l’usanza di prepararlo in stampi squadrati).
Il bonet è un dolce tipico piemontese, simile ad un budino, ricco e molto goloso. Si cuoce in forno a bagnomaria, così da assumere un'aspetto sodo pur rimanendo cremoso e morbido all’interno
Puglia
Cartellate: Le cartellate, in pugliese “carteddate”, sono solitamente preparate in versione dolce, guarnite con una salsa a base di vincotto, miele e spezie. Originarie della Puglia, sono diffuse anche in Basilicata e in Calabria.
Sardegna
500g farina
300g zucchero a velo
200g zucchero semolato
200g strutto (o burro)
125g uvetta
100g mandorle pelate
80g latte
50g gherigli di noce
10g ammoniaca per dolci (o lievito in polvere per dolci)
2pz uova
2pz albumi
cannella in polvere
zucchero colorato (diavolina)
Procedimento
Per la ricetta dei papassini sardi, Mettete a bagno l’uvetta in acqua e lasciatela ammorbidire per almeno 1 ora. Impastate la farina con lo zucchero semolato, un pizzico di cannella e lo strutto, ottenendo un insieme di briciole. Scaldate il latte e aggiungetevi l’ammoniaca; versatelo sulle briciole insieme con le uova e impastate. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, incorporate le mandorle e le noci sminuzzate e infine le uvette, intere e ben strizzate.
Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare per 12 ore in frigorifero. Dividete l’impasto in piccoli filoncini, appiattiteli con le mani, in modo grossolano, fino a circa 5 mm di spessore, quindi ritagliatevi i biscotti a forma di rombi.
Adagiateli su una placca coperta con carta da forno e infornateli a 180 °C per 12-15 minuti. Mescolate intanto lo zucchero a velo con gli albumi ottenendo la glassa. Colatela sui biscotti, ormai freddi, e completate con lo zucchero colorato. Da sapere Potete sostituire lo strutto con il burro e l’ammoniaca con il lievito in polvere: i biscotti risulteranno sempre buoni ma perderanno il
Papassini: Chiamati anche pabassinos o papassinos a seconda della zona, sono grossi biscotti preparati con un impasto di pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata, miele. Il loro nome viene da papassa o pabassa, ovvero l’uvetta sultanina di cui sono ricchi.
Sicilia
Cannoli: Insieme alla cassata, i cannoli sono una specialità tradizionale della pasticceria siciliana. Quelli originali sono ripieni di crema alla ricotta ma, una volta pronti, i cannoli possono essere farciti anche con mousse alla frutta o al cioccolato.
PER I CANNOLI
250g farina 00
100g vino bianco secco
25g zucchero semolato
25g burro
1pizzico di sale
1uovo
1limone non trattato
2L litri olio di semi di girasole
PER IL RIPIENO
250g ricotta
110g zucchero a velo
80g arance candite
40g scaglie di cioccolato
1pizzico di cannella
PER COMPLETARE
granelle assortite (pistacchi, nocciole, mandorle)
zucchero a velo
Procedimento
Step 1
Impastate la farina con lo zucchero, il sale, l’uovo, il burro morbido, la scorza grattugiata di 1 limone e il vino bianco, aggiunto a filo. Formate una palla con la pasta, avvolgetela con la pellicola e fatela riposare in frigo per 2 ore circa.
Step 2
Stendete la pasta allo spessore di 1-2 mm, usando possibilmente la macchina per tirare la pasta. Ricavate dei quadrati di circa 6-8 cm di lato. Posizionate gli appositi stampi cilindrici sulla diagonale dei quadrati e avvolgetevi la pasta facendo aderire uno sull’altro i due angoli opposti.
Step 3
Friggete i cannoli in olio di girasole a 160 °C; scolateli su carta da cucina, lasciateli raffreddare, quindi sfilate i cannoli dai cilindri.
PER IL RIPIENO
Step 4
Amalgamate tutti gli ingredienti fino a formare una crema omogenea. Trasferitela in una tasca da pasticciere e farcite i cannoli.
PER COMPLETARE
Step 5
Intingete ogni cannolo in una granella a scelta e spolverizzate con lo zucchero a velo. Decorate a piacere con ciliegie candite.
Edited by Cirowalkers1 - 26/12/2023, 08:10
