ngredienti per una pagnotta di circa 1,2Kg
180 g di farina manutoba
420 g di farina 0
420 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
7 g di malto d’orzo
14 g di sale fino
Mettete la pasta madre in una terrina capiente, aggiungetel’acqua tiepida e, con una forchetta o con la mano, sciogliete bene il lievito finchè sia tutto liquido. Aggiungete il malto, la farina, il sale mescolate. Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate energicamente l’impasto per 10-15 minuti finchè risulti liscio e omogeneo.
Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiate l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete alla prima serie di pieghe*. Lasciate riposare per altre due ore dopodichè procedete con una seconda serie di pieghe, coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per altre due ore.
Prendete l’impasto e dategli la forma di una pagnotta arrotolandola con le mani, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, procedete un’altra volta con l’arrotolamento e mettete la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2/3 ore o comunque fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete la pagnotta su un foglio di carta forno posizionata su una pala di legno e infornate sulla pietra refrattaria (se non utilizzate una pietra refrattaria, capovolgete la pagnotta su una teglia ricoperta di carta da forno). Cuocete in forno statico e preriscaldato per 10 minuti a 240° e per 30 minuti abbassando la temperatura a 200°. Trascorso questo tempo spegnete il forno e lasciate il pane dentro con lo sportello semiaperto.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
da :Le ricette di Luci
