Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione produce anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto e crea delle bolle interne. Per attivare velocemente questa fermentazione si utilizza uno “Starter” che darà la spinta: può essere succo di frutta, succo di pomodoro, pezzetti di frutta, aceto e miele. Il miele sarà il nostro Starter!
I rinfreschi sono che dei rabbocchi di farina ed acqua che servono a nutrire il lievito madre: si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare. Rinfrescare è importantissimo.
E adesso si procede:
OCCORRENTE:
130 g di farina 00 oppure manitoba
80 ml di acqua preferibile in bottiglia
1 cucchiaio di miele biologico
sbattitore elettrico
Unire nel vaso di vetro 130 g di farina, 80 ml di acqua e un cucchiaio di miele. Mescolare con lo sbattitore elettrico (conviene togliere una frusta) per amalgamare bene tutti gli ingredienti e per incorporare tanta aria, in mancanza dello sbattitore utilizzare un cucchiaio di legno e mescolare energicamente per un bel po’.
Coprire con una garzina o un foglio di pellicola da cucina bucherellato. Lasciare il vaso in un luogo tiepido.
Dopo alcune ore si noteranno delle piccolissime bolle, significa che è partita la fermentazione.
Dopo 24 ore si procede con il primo rinfresco:
Togliere dall’impasto 100 g di fermento e uniremo al restante 40 ml di acqua e 50 g di farina. Mescolare energicamente con uno sbattitore e coprire nuovamente.
Segnare con un pennarello il livello dell’impasto, sarà più facile verificare l’aumento di volume.
Far riposare per altre 24 ore. Inizierà a gonfiare formando all’interno delle leggere alveolature. Si avvertirà un odore di acido ma è normalissimo. Potrebbe anche non aumentare di volume, ci sono tantissime variabili che possono velocizzare o rallentare lo sviluppo del vostro lievito madre. Nessuna paura: rinfrescare regolarmente, aggiungere metà cucchiaino di miele o di zucchero (va nutrito!) e posizionare il vasetto vicino a della frutta matura. La temperatura ideale è intorno ai 25/26 gradi, in questo periodo estivo non ci sono problemi ma in inverno è opportuno avvolgere il barattolo con un panno di lana.
RIPETERE L’OPERAZIONE ALTRE 3 VOLTE AD INTERVALLI DI 24 ORE PER UN TOTALE DI 4 RINFRESCHI
Dopo i 4 rinfreschi si passa a rinfrescare ogni 16 ore per 3 volte, a questo punto il lievito è pronto! Sarà capace di raddoppiare il suo volume in 4/6 ore.
Vediamo come conservarlo e utilizzarlo: occorre mantenere in vita il nostro lievito madre attraverso dei rinfreschi periodici. Il lievito, dopo averlo rinfrescato va conservato in frigo e ogni 7 giorni bisogna rinfrescarlo nuovamente con le solite dosi e con stesso procedimento. Lo si può tenere anche in dispensa ma va rinfrescato necessariamente dopo 3 giorni. Fondamentale è: rinfrescare il lievito prima di panificare a prescindere dai 7 giorni se tenuto in frigo o dai 3 giorni se conservato in dispensa (si panifica solo con lievito rinfrescato in giornata). Il lievito rinfrescato raddoppia il volume in 4/6 ore ed è pronto per usarlo
Le dosi indicative per impastare sono: 100 g di lievito madre su 500 g di farina e 250/300 ml di acqua, regolare di sale secondo i gusti. La lievitazione è lunga circa 8 ore. L’impasto deve necessariamente raddoppiare il suo volume.
