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| Ingredienti per 4 persone
4 zucchine rotonde,
100 gr di riso lessato,
3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano,
100 gr di salmone affumicato
1 cipolla tritata,
2 uova,
30 ml di olio d'oliva,
3 rametti di prezzemolo tritato,
Sale.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e immergetevi le zucchine e fatele cuocere per 8 minuti.
Estraetele dall'acqua e fatele intiepidire. Tagliate la calotta a ogni zucchina e con un cucchiaio estraete la polpa,
facendo attenzione a non forare la buccia. Tritate la polpa e tamponatela con carta assorbente, poi raccoglietela in
una ciotola. In una padella scaldate 20 ml di olio e fatevi soffriggere la cipolla tritata e la polpa di zucchine, fate
rosolare bene tutti gli ingredienti. Salate e fate insaporire per 5 minuti; aggiungete il riso e i dadini di salmone
mescolando bene. Sgusciate le uova in una ciotola, salatele, aggiungete il Parmigiano e il prezzemolo tritato e
sbattetele con una forchetta. Versate il composto nella padella, mescolate e fate cuocere fino a quando le uova si
saranno leggermente rapprese. Farcite le zucchine e trasferitele in una pirofila rivestita con carta forno unta con l'olio
rimasto. Ricollocate le calotte al loro posto e coprite le zucchine con carta forno. Infornate a 200° per 15-20 minuti.
Estraete la pirofila, trasferite le zucchine su un piatto da portata e servite a tavola.
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